Extração e estabilidade de antocianinas do repolho roxo (Brassica oleracea)

• Autor(a) principal: Schafranski, Kathlyn
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16718
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Repolho; Antocianinas; Corantes; Estabilidade; Cabbage; Anthocyanins; Colorings matter; Stability

As antocianinas compõem o maior grupo de pigmentos solúveis em água do reino vegetal. Dentre os vegetais ricos em antocianinas, o repolho roxo (Brassica oleracea) detém elevada concentração deste pigmento, tornando-se uma matéria prima apropriada para extração de corante natural. Porem as antocianinas degradam-se no decorrer da extração vegetal e na estocagem. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar a extração de antocianinas a partir do repolho roxo, em diferentes pH, temperatura e solventes, além de avaliar sua estabilidade ao longo do tempo em diferentes condições de armazenamento. Para obtenção do corante foram utilizados diferentes solventes (álcool 25%, álcool 96% e acetona), com pH ajustado (4,0; 6,0), e temperaturas (25ºC e 75ºC) e mais um tratamento adicional (água, pH 5,0 à 50ºC), as antocianinas obtidas foram comparadas a um corante sintético vermelho, avaliando-se a cor instrumental. As melhores condições de extração foram obtidas em álcool 25% e água, com pH 4,0 e 6,0 apresentaram maior coloração vermelha. Para avaliar a estabilidade dos pigmentos durante o armazenamento, foram selecionados os solventes água e álcool 25%, sendo realizadas leituras colorimétricas do parâmetro croma (C*) em relação ao padrão (amostra no tempo zero) a cada sete dias durante quatro semanas, armazenados sob diversas condições, como exposição a luz, escuro e presença ou ausência de oxigênio. Os extratos obtidos em álcool 25% nas condições de pH6,0/oxigênio/escuro obteve melhor desempenho, e maior saturação da cor, mantendo-se estável em 21 dias. Portanto o repolho roxo apresentou-se como uma fonte natural de corante vermelho em meio ácido.