Avaliação da eficiência da levedura Saccharomyces cerevisiae (W-34/70) reaproveitada na produção de cerveja

• Autor(a) principal: Horst, Guilherme Blanco
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Salles, Luciane Bernardo
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16693
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja; Fermentação; Biomassa; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Saccharomyces cerevisiae; Beer; Fermentation; Biomass; Recycling (Waste, etc.)

A cerveja representa um mercado em constante crescimento no Brasil, principalmente no ramo de cervejas especiais com uma maior variedade de sabores e estilos. Sendo a fermentação realizada pela levedura, um processo muito importante influenciando a característica do produto final, o trabalho objetivou analisar a composição físico-química e o crescimento microbiológico da biomassa durante a fermentação de uma cerveja Pilsen produzida artesanalmente no laboratório da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, com reaproveitamento subsequente da levedura por três fermentações. Após o preparo do mosto da cerveja, foram separados 3 amostras da mesma brassagem para serem submetidas a fermentação, Mosto A, B e C, visando o reaproveitamento subsequente da levedura Saccharomyces cerevisiae linhagem (W-34/70). Foram realizadas análises microbiológicas por contagem direta em placas, °Brix do mosto durante a fermentação, assim como determinação do teor de etanol do ponto final de fermentação por cromatografia gasosa. Os resultados microbiológicos obtidos foram próximos ao esperado em relação à literatura, com um gráfico expressando um pico de crescimento no meio da fermentação e consequente diminuição da concentração de células próximo do término do processo. No entanto, para os resultados físico-químicos, os valores obtidos indicaram um crescimento na concentração de sólidos solúveis, sendo um resultado insatisfatório para conclusão concisa dos dados. Para o resultado de etanol, observou-se dentre as três fermentações resultados compatíveis com a contagem de levedura. Apesar do Mosto C apresentar maior quantidade de UFC/g, houve menor produção de álcool em relação ao Mosto A e B, indicando uma possível diminuição na vitalidade da levedura durante seu reaproveitamento.