Elaboração de biscoito com farinha da casca de melancia

• Autor(a) principal: Schlickmann, Daniele
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13291
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Resíduos vegetais; Proteínas; Fibras; Wood waste; Proteins; Fibers

A casca da melancia é um resíduo que pode ser aproveitado para o desenvolvimento de produtos alimentícios por suas características nutricionais, sendo uma alternativa promissora. Os objetivos desse trabalho foram reaproveitar a casca da melancia, transformando-a em farinha, a fim de minimizar o desperdício proveniente do descarte deste resíduo e desenvolver biscoitos. A farinha obteve-se por secagem em estufa com circulação de ar forçado a 70ºC, até atingir umidade de aproximadamente 9%, seguida das operações de trituração e moagem. Realizou-se na farinha da casca de melancia análises de composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios totais, proteína bruta, fibra bruta e carboidratos totais) e também se avaliou quanto a granulometria, pH, acidez titulável, capacidade de absorção de água, índice de solubilidade em água, cor e atividade de água. As análises foram realizadas em triplicatas, com exceção da fibra bruta que foi simples. A farinha obtida apresentou características desejáveis, com exceção na atividade de água que ficou 0,79, o que aponta que a farinha tem alta probabilidade de desenvolvimento microbiano. A farinha apresentou pH de 4,98, caracterizando-se como uma farinha ácida. Respectivamente a farinha da casca de melancia apresentou elevados teores de proteínas e fibras, no qual pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e proteínas. Foram elaboradas três formulações para os biscoitos: formulação controle com farinha de trigo, formulação 10 %, com 10% de farinha da casca de melancia e 90% de farinha de trigo e formulação 15%, com 15% da farinha da casca e 85% de farinha de trigo. Os biscoitos elaborados apresentaram aceitáveis escores nos atributos sensoriais, com exceção da textura e sabor, onde não foi muito aceitável em relação aos provadores sendo está a principal melhoria a ser realizada em próximos estudos.