Incidência de carnes PSE (Pale, Soft and Exudatixe) e DFD (Dark, Firm and Dry) em lombo (Longissimus dorsi) de matrizes suínas de descarte

• Autor(a) principal: Simer, Patrícia
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20109
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Análise; Carne de porco - Qualidade; Food - Analysis; Pork - Quality

A necessidade por modificações nos processos de criação de suínos implicou em alterações nas características físicas e no metabolismo do músculo, tornando os animais mais suscetíveis ao estresse, de forma a gerar problemas na obtenção do produto final, como as carnes PSE e DFD. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi investigar a ocorrência, de carnes PSE e DFD em carne suína de matrizes de descarte em frigorífico do sudoeste do Paraná. As análises realizadas foram pH e cor 24 horas após o abate, observando-se 89 amostras de lombo (Longissimus dorsi) em triplicata. Os dados foram submetidos a análise de ANOVA Teste Tukey (95% de confiança) (STATISTICA, 1995). Constatou-se incidência de 23% de carne DFD, 14% de carne PSE e 63% caracterizou-se como carne normal. A carne DFD apresentou pH médio de 6,00, PSE pH 5,59 e a carne normal pH 5,78. Observou-se correlação negativa (R = -0,71, p ≤ 0,05) entre o valor de L* e pH e correlação positiva entre b* e L* (R = 0,39, p ≤ 0,05). A incidência de carnes DFD e PSE apresentou-se elevada sendo necessária a conscientização dos frigoríficos da importância dos controles do manejo pré e pós-abate na incidência dessas carnes.