Avaliação da qualidade microbiológica de produtos a base de chocolates artesanais

• Autor(a) principal: Reis, Vinícius Rossi
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12458
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Microbiologia; Alimentos - Análise; Chocolate; Food - Microbiology; Food - Analysis; Chocolate

O chocolate é um produto de grande aceitação em todo o mundo, sendo o Brasil o quarto maior consumidor e um dos maiores produtores. Com o aumento do nível de exigência por parte dos consumidores, têm surgido no mercado empresas especializadas, com a proposta de oferecer chocolates artesanais finos. Desta forma, este trabalho teve por objetivo colaborar com uma determinada empresa da cidade de Londrina executando uma avaliação da qualidade microbiológica de chocolates artesanais. As analises microbiológicas foram realizadas no tempo inicial e 14 dias de estocagem das amostras de trufas com recheio de maracujá, pão de mel e cookies com gotas de chocolate. Os produtos foram avaliados quanto a contagem de Coliformes a 45ºC, Bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, e pesquisa de Salmonella sp. conforme os requisitos legais exigidos para esses produtos. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as amostras. As amostras de trufas e pão de mel apresentaram contagem de Coliformes a 45ºC e Staphylococcus aureus acima dos limites legais ainda no tempo inicial. Somente o cookie apresentou baixa contagem de bolores e leveduras embora tenha apresentado elevadas contagens nos demais requisitos microbiológicos. Este estudo demonstrou a necessidade da empresa implantar o sistema de Boas Práticas de fabricação junto aos colaboradores. Após esta avaliação foi realizado um breve diagnóstico na estrutura e instalação do setor produtivo e foi sugerida aos dirigentes da microempresa a necessidade de alterar o leiaute da produção da indústria e necessidade de treinamentos de boas práticas dos colaboradores da produção.