Influência da granulometria nas propriedades funcionais e físico-químicas de farinhas de frutas e hortaliças

• Autor(a) principal: Barabach, Amanda
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Silva, Elis Cristine Kobiakoski da, Viante, Laís Cristina
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16641
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farinhas; Alimentos funcionais; Físico-química; Frutas; Hortaliças; Meal; Functional foods; Chemistry, Physical and theoretical; Fruit; Vegetables

Estudar as propriedades funcionais das farinhas não convencionais, como mamão verde, folhas de beterraba ou mista de cascas de maracujá e laranja, traz bases para verificar o potencial de uso dessas farinhas em produtos alimentícios. Tais propriedades interferem na aparência física do alimento e no seu comportamento, influenciando seu consumo. Geralmente, as propriedades funcionais estão relacionadas aos componentes químicos, tais como, as proteínas, que têm a capacidade de exercer absorção de água, formação e estabilidade de emulsão, formação de gel e espuma, dentre outras. Foram fornecidas pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) três amostras de farinhas oriundas de folhas de beterrabas, cascas de laranja e maracujá e mamão. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da granulometria em propriedades funcionais selecionadas de farinhas de frutos e hortaliças, através das análises de capacidade de intumescimento, capacidade de absorção de água e óleo. Pode-se concluir que as farinhas estudadas apresentam características que permitem seu uso como ingredientes, com propriedades funcionais tecnológicas para diversas aplicações de interesse para a indústria de alimentos.