Elaboração de Petit Suisse sabor morango adicionado de fibras e probiótico

• Autor(a) principal: Oliveira, Ana Cristina de
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Deola, Angela Regina, Elias, Raqueli Paula
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13340
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Teor fibroso; Alimentos funcionais; Prebióticos; Food - Fiber content; Functional foods; Prebiotics

O segmento da área de laticínios vem sendo marcado nos últimos anos por um aumento na variedade de produtos. O queijo Petit Suisse é um queijo de altíssima umidade, a ser consumido fresco. No setor lácteo, os alimentos funcionais já são uma realidade e muitas empresas de alimentos. São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde ao produzirem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de um nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano. Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de microrganismos, que quando utilizadas por animais ou pelo homem, trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural. Os prebióticos regularizam o funcionamento intestinal, o que se tornam relevantes para o bem estar de pessoas saudáveis e para o tratamento dietético de varias patologias. Neste contexto, este trabalho objetivou elaborar um queijo tipo Petit Suisse, adicionado de fibras e microrganismos probióticos de sabor morango. Durante o processamento do queijo não foram detectados coliformes termotolerantes e totais, bolores e leveduras no ensaio microbiológico, mostrando que o produto foi produzido sob condição higiênico sanitárias satisfatórias. Houve variação significativa de gordura devido o uso do probiótico chia. Os teores de proteínas não obtiveram alterações significativas, em relação aos resultados encontrados em carboidratos e foram inversamente proporcionais aos encontrados nos ensaios de gordura. Na avaliação sensorial o produto desenvolvido obteve grande aceitação.