Termoconversão do amido de mandioca (manihot esculenta crantz) na presença do ácido lático: caracterização de propriedades físico-químicas e aplicação como material encapsulante do ácido ascórbico

• Autor(a) principal: Anthero, Ana Gabriela da Silva
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6765
• topic: Engenharia de Alimentos; Amido; Ácidos orgânicos; Vitamina C; Starch; Organic acids; Vitamin C

O processo de termoconversão consiste em submeter o amido com baixo teor de umidade a elevadas temperaturas na presença de um catalisador ácido para obtenção de dextrinas. O propósito deste estudo foi modificar o amido de mandioca pelo processo de termoconversão e caracterizá-lo quanto suas características físico-químicas e encapsulante do ácido ascórbico. Para isso, realizou-se a modificação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático, obtendo os seguintes ensaios: amostra B (2,5% ácido lático), amostra C (5,0% ácido lático) e amostra D (7,5% de ácido lático). As amostras B, C e D foram caracterizadas quanto ao grau de esterificação pelo método analítico, obtendo-se, nessa ordem, os teores de 1,64, 2,51 e 4,57 % de lactilo. Através da análise pela espectroscopia FTIR identificou-se a presença de pico no comprimento de onda 1750 cm-1 , característico do grupo éster, apenas na amostra D. As amostras dextrinizadas com ácido lático apresentaram decréscimo no teor de amilose, sendo a queda maior com o aumentou da concentração desse reagente na modificação. Essa redução acarretou o aumento da solubilidade em água a temperaturas de 65 e 80 °C, quando comparado ao amido de mandioca nativo. A claridade de pasta dos géis para as amostras B e C foram notadamente superiores aos valores de transmitância encontrados para o amido nativo e a amostra D. Na análise de viscosidade relativa dos géis, observou-se baixa viscosidade da dextrinas no tempo 0 e após 24 h de armazenamento (4 °C). As dextrinas (amostras: B, C e D) obtidas pelo processo de modificação foram aplicadas como agente encapsulante do ácido ascórbico e para efeito de comparação utilizaram-se a maltodextrina 10 DE e a Dextrina 17, ambas já empregadas na indústria. Por meio da secagem por spraydrying obteve-se microcápsulas de ácido ascórbico, as quais foram armazenadas a temperatura ambiente (25- 30 °C) durante 45 dias. Notou-se que a amostra D apresentou 6,1% de redução de ácido ascórbico durante o período de armazenamento, a menor perda, quando comparada às demais amostras. Constatou com esses resultados, a boa eficiência de retenção e proteção do ácido ascórbico pela dextrina modificada com 7,5% de ácido lático e esta pode ser associada a presença de hidroxilas na lateral do amido que favoreceu a interação com o material encapsulado.