Aplicação de mucilagem de chia (Salvia Hispanica L.) e ora pro-nóbis (Pereskia aculeata M.) em pó no desenvolvimento de yogurt de abacaxi

• Autor(a) principal: Bacovicz, Mirela Rodrigues
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25506
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Mucilagem; Frozen yogurt; Functional foods; Mucilage

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt de abacaxi com aplicação de mucilagem de chia em substituição ao emulsificante tradicional e ora­-pro­-nóbis em pó como enriquecimento proteico considerando os benefícios descritos pela literatura. A elaboração do frozen yogurt seguiu as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. Foram elaboradas cinco formulações de frozen yogurt onde variou­-se as porcentagens de mucilagem de chia (0 à 0,20%) e emustab© (0à 0,20%). A quantidade de ora-­pro­-nóbis em pó utilizada foi de 2%. Foram realizadas a seguintes análises para o frozen yogurt: pH, acidez titulável, cor, atividade de água, microbiológicas (Coliformesa 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellasp.), overrun, derretibilidade, força de compressão, cinzas, umidade, lipídios, proteínas e carboidratos. Nas análises físico ­químicas verificou­-se que os parâmetros se mantiveram similares para todas as formulações, não apresentando diferenças estatísticas(p > 0,05). O produto elaborado atendeu os teores de proteínas e lipídios estabelecidos pela legislação vigente para gelados comestíveis. No entanto, os teores de sólidos totais obtidos ficaram abaixodos limites estabelecidos pela legislação,que pode ter sido influenciado pelo iogurte utilizado no preparo das formulações. Quanto a derretibilidade, as formulações F1(0% mucilagem de chia e 0,20% emulsificante), F3(0,10% mucilagem de chia e 0,10% de emulsificante), F4(0,15% mucilagem de chia e 0,05% emulsificante)e F5(0,20% mucilagem de chia e 0% de emulsificante)apresentaram comportamento similares, com tempo de fusão de 10 minutos. Os valores de força de corte observados nas formulações F4 e F5,onde a porcentagem de mucilagem de chia utilizada foi maior. A variação da quantidade de mucilagem de chia e emulsificante influenciou as formulações de frozen yogurt produzidas, alterando os resultados obtidos para a análise de força de compressão. A melhor formulação desenvolvida de frozen yogurt com adição de mucilagem de chia e ora­-pro­-nóbis em pó foi a F5 (0% emulsificante e 0,20% mucilagem de chia).