Obtenção e caracterização dos co-produtos da semente de chia (Salvia hispanica L.).

• Autor(a) principal: Vieira, Murilo Emanuel Souza
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6652
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Mucilagem; Reologia; Fitoquímicos; Mucilage; Rheology; Phytochemicals

A chia (Salvia hispanica L.) é uma semente rica em ácidos graxos essenciais, fibras, proteínas e antioxidantes. A principal forma de consumo da chia é como suplemento nutricional, na formulação de barras de cereais, biscoitos e cereais matinais. Outra característica importante da chia é que, quando imersa em água, a semente exsuda uma mucilagem, que representa cerca de 5 a 6% de sua massa e é uma potente formadora de gel. Alguns autores estudaram a mucilagem da semente de chia como substituinte de aditivos em alguns tipos de alimentos, principalmente como gelificantes ou espessantes. Diante desta possibilidade, o presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar os co-produtos (mucilagem e semente após extração da mucilagem) da chia (Salvia hispanica L.). Foi proposta a otimização de uma metodologia para extração da mucilagem de semente de chia através de sonicação, utilizando um delineamento fatorial com três níveis e dois fatores em um reator encamisado contendo a semente de chia e água. Foram verificados os maiores rendimentos significativos (p < 0,05) em torno de 7% de mucilagem obtidos com as menores proporções de semente/água (1/40) e no maior nível de temperatura estudado (80 ºC). A partir da mucilagem extraída prepararam-se diluições a 1% em água e suas propriedades reológicas foram obtidas em reômetro Brookfield LVDV III. Determinou-se a partir dos parâmetros reológicos obtidos que os géis se comportam como fluidos pseudoplásticos e a energia de ativação variou entre 13,76 e 17,99 kJ.mol-1. Também foi verificada a influência da temperatura de extração da mucilagem nos teores dos compostos fitoquímicos na semente resultante através da análise por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Foram encontrados teores dos ácidos clorogênico, cafeico e p-coumárico e foi verificado que não houve degradação significativa por influência da temperatura.