Análise microbiológica e físico-química de queijos coloniais com e sem inspeção, comercializados na microrregião de Francisco Beltrão - PR

• Autor(a) principal: Silva, Franciele da
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Silva, Gisele da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11677
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Legislação; Queijo - Qualidade; Físico-química - Análise; Food law and legislation; Cheese - Quality; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

Dentre todos os derivados do leite, o queijo é um dos mais frequentes transmissores de doenças de origem alimentar. O queijo colonial é um queijo artesanal, produzido em propriedades rurais, geralmente fabricado com leite cru e sem boas práticas de fabricação. Não possui regulamento técnico de identidade e qualidade e em muitos casos não possui inspeção. Este estudo foi considerando o alto consumo deste tipo de queijo na região sudoeste do Paraná. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica de amostras de queijos coloniais sem inspeção, com inspeção federal, estadual e municipal comercializados na microrregião de Francisco Beltrão-PR. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo duas de queijos com Serviço de Inspeção Federal (SIF), duas com Serviço de Inspeção Estadual (SIE), duas com Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e duas sem inspeção. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídeos, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, cinzas e carboidratos totais) e microbiológicas (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 50% das amostras estavam com contagens de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação, sendo duas amostras de inspeção municipal e duas sem inspeção. Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar a falta de padronização dos queijos coloniais, principalmente com esferas de inspeção menores, o que é indesejável tanto para os produtores, quanto para os consumidores.