Qualidade tecnológica de farinhas suplementadas com glúten extrusado e aplicadas à panificação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Amaro, Isa Paula de Melo
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29920
Resumo: O pão integral é definido como produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo, sendo assim, importante fonte de carboidrato, proteína e fibras alimentares. No entanto, o aumento do teor de fibras de farinha integral na massa, causa diminuição na resistência da massa à expansão, diminuindo a capacidade de retenção de gás da massa devido ao aumento do conteúdo de fibras presentes, que afeta o volume e a textura do pão. Este trabalho tem como objetivos desenvolver pão de forma integral com adição de glúten extrusado, a fim de melhorar as qualidades tecnológicas do produto. A farinha integral, foi caracterizada com relação a cinzas, umidade, falling number, alveografia e cor, apresentando resultados médios de 1,2 % de cinzas, 12 % de umidade, número de queda de 326 segundos, 217x10-4J para força do glúten e coloração avermelhada. Para os pães, foram realizadas análises de textura, volume específico e cor. Em média, os pães apresentaram uma coloração marrom avermelhada. Os melhores resultados de volume específico e firmeza, foram para a formulação que continha 2,5% de glúten extrusado.
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Este trabalho tem como objetivos desenvolver pão de forma integral com adição de glúten extrusado, a fim de melhorar as qualidades tecnológicas do produto. A farinha integral, foi caracterizada com relação a cinzas, umidade, falling number, alveografia e cor, apresentando resultados médios de 1,2 % de cinzas, 12 % de umidade, número de queda de 326 segundos, 217x10-4J para força do glúten e coloração avermelhada. Para os pães, foram realizadas análises de textura, volume específico e cor. Em média, os pães apresentaram uma coloração marrom avermelhada. Os melhores resultados de volume específico e firmeza, foram para a formulação que continha 2,5% de glúten extrusado.Wholemeal bread is defined as a product prepared, obligatorily, with wheat flour and whole wheat flour and/or wheat fiber and/or wheat bran, thus being important sources of carbohydrates, proteins and dietary fiber. However, the increase in the content of whole wheat flour fibers in the dough causes a decrease in dough resistance to expansion, decreasing the gas retention capacity of the dough due to the increase in fiber content present, which affects the volume and texture of the bread. This work aims at developing wholemeal bread with the addition of extruded gluten in order to improve the technological qualities of the product. The wholemeal flour was characterized with respect to ashes, moisture, falling number, alveography and color, showing average results of 1.2 g of ashes, 12% moisture, number of fall of 326 seconds, 217x10- 4J for gluten strength and reddish color. For the breads, analysis of texture, specific volume and color were performed. On average, the loaves showed a reddish brown color. The best results of specific volume and firmness were for the formulation that contained 2.5% extruded gluten.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraEngenharia de AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSAlimentos - AditivosPãoFarinha de trigoFood additivesBreadFlourQualidade tecnológica de farinhas suplementadas com glúten extrusado e aplicadas à panificaçãoTechnological quality of flours supplemented with extruded gluten and applied to bakinginfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMedianeiraSteinmacher, Nádia CristianeSteinmacher, Nádia CristianeLenhard, Daiane CristinaBaldissera, Eliana MariaAmaro, Isa Paula de Meloinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALfarinhassuplementadasglutenextrusado.pdffarinhassuplementadasglutenextrusado.pdfapplication/pdf458313http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29920/1/farinhassuplementadasglutenextrusado.pdfa91a108db5dae3be885da2cdbc8ec581MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29920/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTfarinhassuplementadasglutenextrusado.pdf.txtfarinhassuplementadasglutenextrusado.pdf.txtExtracted texttext/plain75389http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29920/3/farinhassuplementadasglutenextrusado.pdf.txt9db2a22af553360acf635dec8c07bc2fMD53THUMBNAILfarinhassuplementadasglutenextrusado.pdf.jpgfarinhassuplementadasglutenextrusado.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1238http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/29920/4/farinhassuplementadasglutenextrusado.pdf.jpgfe08f8a77c8b4d11263f956aeb3fb932MD541/299202022-10-14 03:06:51.656oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2022-10-14T06:06:51Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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