Desenvolvimento do plano APPCC para linha de produção de queijo mussarela

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Altissimo, Caroline Viapiana
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: Junkerfeurbom, Franciely Daiany
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13297
Resumo: Devido à exigência do mercado consumidor por alimentos seguros e de maior qualidade, a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tornou-se uma obrigação legal, no Brasil, desde a década de 90, uma vez que garante produtos que atendam tais necessidades. O queijo é um alimento de alto valor nutritivo, sendo um produto de consumo básico em muitos países e camadas sociais. O objetivo principal desse estudo foi desenvolver o sistema APPCC para linha de produção de queijo mussarela. Para tanto, a metodologia utilizada foi baseada no Guia para a Elaboração do Plano APPCC do SENAI/ DN (2000). Foi definido um PCC (Ponto Crítico de Controle) para controle de seis perigos microbiológicos, o controle de tal PCC foi realizado por meio do monitoramento do binômio tempo/temperatura, tendo como limite crítico inferior 72°Cpor 15 segundos e superior 75°C por 20 segundos.
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Para tanto, a metodologia utilizada foi baseada no Guia para a Elaboração do Plano APPCC do SENAI/ DN (2000). Foi definido um PCC (Ponto Crítico de Controle) para controle de seis perigos microbiológicos, o controle de tal PCC foi realizado por meio do monitoramento do binômio tempo/temperatura, tendo como limite crítico inferior 72°Cpor 15 segundos e superior 75°C por 20 segundos.Due to the consumer market demand for safe food and higher quality, the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) has become a legal obligation in Brazil since the 90s, as it ensures products that meet those needs. Cheese is a highly nutritious food, being a product of basic consumption in many countries and social groups. The main objective of this study was to develop the HACCP system for mozzarella cheese production line. For both, the methodology used was based on the Guide to the HACCP Plan Preparation of SENAI / DN (2000).Was defined a CCP (Critical Control Point) for control of six microbiological hazards, control of such a CCP is done through monitoring of the binomial time / temperature, having as critical threshold below 72°C for 15 second sand greater than 75°C for 20 seconds.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSQueijo mussarelaDiagnóstico microbiológicoSegurança alimentarMozzarella cheeseDiagnostic microbiologyFood securityDesenvolvimento do plano APPCC para linha de produção de queijo mussarelaDevelopment of HACCP plan for production line of Mozzarella cheeseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMedianeiraFerreira, Fábio Avelino BublitzFerreira, Fábio Avelino BublitzDrunkler, Deisy AlessandraBaraldi, Ilton JoseAltissimo, Caroline ViapianaJunkerfeurbom, Franciely Daianyinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALplanoappccproducaoqueijo.pdfapplication/pdf2443397http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13297/1/planoappccproducaoqueijo.pdfbc5bb29f74d25ff21de3212f777fc5dcMD51LICENSElicense.txttext/plain1290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13297/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTplanoappccproducaoqueijo.pdf.txtExtracted texttext/plain329909http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13297/3/planoappccproducaoqueijo.pdf.txt877dd930564c916db96dc3dfa10fe0c0MD53THUMBNAILplanoappccproducaoqueijo.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1298http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/13297/4/planoappccproducaoqueijo.pdf.jpgd48ac4eecd735fe307a8b5214f454303MD541/132972020-11-16 12:31:54.684oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-16T14:31:54Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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