Utilização de fermento lático endógeno em queijo mussarela

• Autor(a) principal: Silva, Franceline Iaguczeski da
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20105
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo mussarela; Avaliação sensorial; Mozzarella cheese; Sensory evaluation

O queijo Mussarela constitui um derivado lácteo de elevada demanda, tornando-se viável e atrativo o aperfeiçoamento de sua tecnologia de processamento, bem como a utilização de novos elementos para a sua produção. Neste contexto, surge a possibilidade de utilização de um fermento endógeno, selecionado a partir do leite cru obtido da região Sudoeste do Paraná para utilização na elaboração do queijo Mussarela. Este estudo se propõe a avaliar o comportamento de uma cultura starter endógena utilizada no processo de fabricação deste queijo comparando com uma cultura starter comercial de ampla utilização. Foram verificadas quais as principais diferenças entre os queijos elaborados quanto às características físico químicas, microbiológicas e sensoriais, obtendo-se assim um parecer sobre a possibilidade de utilização deste tipo de fermento para esta especialidade de queijo. De acordo com os resultados obtidos na caracterização físico-química valores de umidade, cinzas, gordura, GES, valor calórico e EST dos queijos diferiram significativamente entre si. Os resultados das análises microbiológicas realizadas demonstraram valores dentro do padrão de acordo com a legislação. A amostra do queijo A, preparado com cultura lática endógena foi preferida pelos julgadores. Assim, obtiveram-se resultados favoráveis também em relação à aceitabilidade sensorial, havendo variação significativa para o atributo sabor. Em relação à intenção de compra a amostra com a melhor aceitação pelos consumidores foi o queijo A. Observou-se que a utilização de uma cultura lática endógena contribuiu positivamente para as características sensoriais do queijo Mussarela.