Desenvolvimento de quibe de carne mecanicamente separada de tilápia com adição de linhaça (Linum usitatissimum L.) para inserção na merenda escolar

• Autor(a) principal: Vitorassi, Daiany Cristina
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13323
• topic: Tecnologia em Alimentos; Peixe como alimento; Alimentos - Teor fibroso; Alimentos - Aditivos; Merenda escolar; Fish as food; Food - Fiber content; Food additives; School children - Food

O processo industrial de pescado e de vegetais além de fornecer alimentos nutritivos, gera uma grande quantidade de resíduo, o qual é quase totalmente desperdiçado. A aplicação destes resíduos em novos produtos irá enriquecer o teor de nutrientes para os mesmos, auxiliando assim no desperdício de alimentos e na nutrição da população. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de uma nova formulação de quibe com aplicação de carne mecanicamente separada de tilápia, linhaça e outros vegetais, bem como a realização de análises microbiológicas, físico-químicas, ácidos graxos e sensoriais (escala hedônica facial) com crianças da rede municipal de ensino. Foram avaliadas 3(três) formulações diferenciadas e para os resultados obtidos realizou-se a análise de anova, utilizando-sedo software Microsoft Excel. O estudo realizado demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras em nível de 5% de significância. As análises microbiológicas apresentaram-se abaixo do valor permitido pela legislação. Os teores encontrados para as análises físico-química de cálcio das 3(três) formulações encontraram-se de acordo com o estipulado pela legislação vigente para quibe que preconizada teor máximo de 0,1%, já a análise de proteína apenas a amostra C (20% de linhaça e 30% de CMS de tilápia) apresentou-se abaixo do valor permitido que é de no mínimo 11% sendo o valor encontrado de 10,57%, para as amostras A (10% de linhaça e 40% de CMS de tilápia) o valor foi de 14,19% e amostra B (15% de linhaça e 35% de CMS de tilápia) de 11,78%. Para análise de fibra apresentou-se maior teor na amostra C com 7,21% e para as amostra A e B os valores ficaram abaixo com 4,17 e 4,74%, quanto ao teor de cinzas (resíduo mineral) apresentou-se em média de 3,2%. As análises de carboidratos totais apresentaram-se entre 13 e 16% já o teor de gordura total ficou em 3,96% para amostra A, 3,24% amostra B e 2,87% para amostra C. Os teores de ácidos graxos essenciais obtiveram um valor maior de ômega 3 do que ômega 6, ficando a amostra A com maior teor dos mesmos. Com a inclusão do quibe assado na merenda escolar, evita o desperdício de folhas de vegetais, resíduos de pescado, auxilia o consumo de produtos ricos em nutrientes, pelas crianças e evita a contaminação ambiental pelo descarte destes resíduos.