Avaliação da qualidade do leite da agricultura familiar fornecido na alimentação escolar de Francisco Beltrão – PR

• Autor(a) principal: Gabriel, Maria Eduarda
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11705
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite - Pasteurização - Francisco Beltrão (Paraná); Merenda escolar; Alimentos - Análise; Milk - Pasteurization - Francisco Beltrão (Paraná); School children - Food; Food - Analysis

Tendo em vista o número elevado de escolas municipais em Francisco Beltrão e de crianças que consomem o leite pasteurizado utilizado na alimentação escolar municipal, decidiu-se avaliar a qualidade físico-química e microbiológica desse produto fornecido pela agricultura familiar do município. Essa pesquisa teve como objetivo analisar os parâmetros referentes ao leite pasteurizado, de acordo com os limites recomendados pela legislação. Para isso, foram realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável, densidade, teor de gordura, teor de proteína, extrato seco desengordurado, presença de fosfatase alcalina e peroxidase, e as análises microbiológicas de contagem bacteriana total, contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas, contagem de microrganismos proteolíticos e coliformes a 35 °C e a 45 ºC. Concluiu-se que os resultados físico-químicos, como proteínas, densidade, ESD, acidez, além da enzima peroxidase, não estão todos conforme a legislação, apresentando valores tanto abaixo quanto acima dos limites exigidos. No caso da enzima peroxidase, foram encontrados resultados negativos, comprovando que, em algumas coletas, a temperatura de pasteurização foi ultrapassada. Algumas amostras apresentaram valores acima dos padrões, para contagem bacteriana total e coliformes à 35 °C, o que pode indicar falhas na higiene durante todo o processo, desde a ordenha até o processamento em si do leite pasteurizado. Para as análises de proteolíticos, psicrotróficos e coliformes a 45 °C, em todas as coletas as amostras apresentaram resultados satisfatórios. Os resultados foram repassados para o setor de Alimentação Escolar da Secretaria de Educação do município, que avaliará a necessidade de ações voltadas ao controle de qualidade do leite da alimentação infantil fornecido pelos agricultores familiares.