Fermentados tipo iogurte sabor pitanga: alimento funcional e aceitação sensorial

• Autor(a) principal: Mohr, Fabíola Bogoni Mundstock
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4406
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA; Alimentos funcionais; Alimentos; Iogurte; Functional foods; Food; Yogurt; Engenharia/Tecnologia/Gestão

Os alimentos funcionais estão evidenciados cada vez mais no mercado brasileiro, havendo procura de produtos que atendam a demanda do consumidor. O desenvolvimento de produtos isentos de colesterol e lactose, adicionados a componentes naturais com compostos bioativos, demonstra-se como uma alternativa viável. A Eugenia uniflora (pitanga), por ser uma espécie nativa e com componentes químicos que possuem atividades biológicas relevantes, apresenta-se como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos funcionais. Desta forma, objetivou-se obter fermentados tipo iogurte sabor pitanga, com atividade funcional e aceitação sensorial. Para tanto, os frutos da pitangueira foram colhidos no pomar de frutas nativas da UTFPR-DV. As frutas foram processadas, a polpa obtida foi congelada, parte foi submetida a liofilização e parte foi utilizada na produção de gel. Duas formulações de bebida fermentada foram desenvolvidas a base de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), uma com adição de polpa de pitanga liofilizada a 2% e outra com adição de gel de pitanga a 10%, em ambas formulações, utilizou-se sucralose como adoçante. Duas formulações a base de leite bovino e as mesmas formas de pitanga foram elaboradas a fim de realizar comparações entre os produtos. Foram realizadas análises físico químicas das formulações e suas matérias primas, sendo elas, determinação do pH, acidez, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, cinzas, umidade, cálcio e vitamina C; análise das propriedades funcionais dos fermentados, sendo estas, determinação da atividade antioxidante total (AAT), teor de flavonoides, antocianinas, compostos fenólicos e carotenoides totais. Após aprovação pelo Comitê de Ética, análises microbiológicas de inocuidade foram realizadas, para que se procedesse com análise sensorial, sendo que 321 julgadores não treinados avaliaram as formulações, avaliando-as em relação a atributos sensoriais, teste de preferência e intenção de compra. Avaliou-se que todas as formulações desenvolvidas apresentaram componentes básicos em quantidades que enquadrem as bebidas fermentadas dentro dos padrões vigentes pela legislação de caracterização do produto. Em relação aos compostos bioativos e atividade funcional, constatou-se que as formulações com polpa liofilizada possuem maior teor dos mesmos, em relação as contendo gel. No entanto, as formulações adicionadas de gel demonstraram maior aceitabilidade dentre os julgadores, demonstrando índice acima de 70%, sendo a formulação de leite, tida como preferida, seguida pela a base de soja. Desta forma, afirma-se que os derivados de pitanga apresentam características que os classificam como funcionais, bem como, que os enquadram como potenciais no mercado, favorecendo o uso de fruta nativa.