Aceitação sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de pequi (Caryocar brasiliense)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Crisberg Luan Marques da Silva
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Thalita Cordeiro Santos, Lara Maria dos Santos Ferraz e Silva, Mariuze Loyane Pereira Oliveira, Claudia Regina Vieira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/48448
Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores de biscoito do mundo, sendo superado somente pelos EUA. O Cerrado brasileiro apresenta grande biodiversidade em alimentos, principalmente frutos com elevado valor cultural, dentre eles se destaca o pequi (Caryocar Brasiliense). Inicialmente, quando se pretende desenvolver um novo produto e lançá-lo no mercado, é fundamental submetê-lo a uma avaliação de aceitabilidade com o objetivo de prever o seu comportamento diante ao consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de cookies fabricados com adição de farinha de pequi. A elaboração dos cookies teve início na secagem da polpa de pequi, pesagem dos ingredientes e posteriormente o preparo dos cookies com 10% e 20% de farinha de pequi. A análise sensorial foi realizada mediante a avaliação de preferência e aceitação. Para o teste de Preferência foi utilizado o método discriminativo de comparação pareada, posteriormente a amostra mais preferida foi submetida a teste de aceitação para avaliação dos atributos de sabor, textura, aparência, aceitação global, em escala hedônica de nove pontos, intenção de consumo e cálculo de índice de aceitabilidade. Todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70% sendo considerado um produto sensorialmente aceito.
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Para o teste de Preferência foi utilizado o método discriminativo de comparação pareada, posteriormente a amostra mais preferida foi submetida a teste de aceitação para avaliação dos atributos de sabor, textura, aparência, aceitação global, em escala hedônica de nove pontos, intenção de consumo e cálculo de índice de aceitabilidade. Todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70% sendo considerado um produto sensorialmente aceito.Brazil is one of the largest biscuit producers in the world, being surpassed only by the USA. The Brazilian Cerrado presents great biodiversity in foods, mainly fruits with high cultural value, among them the pequi (Caryocar Brasiliense). Initially, when developing a new product and launching it on the market, it is essential to subject it to an acceptability assessment in order to predict its behavior towards the consumer. The objective of this work was to evaluate the acceptance of cookies manufactured with the addition of pequi flour. The preparation of the cookies began in the drying of the pequi pulp, weighing the ingredients and later the preparation of the cookies with 10% and 20% of pequi flour. Sensory analysis was performed through an evaluation of preference and acceptance. For the preference test, he used the paired discriminative comparison method, later the most preferred sample was submitted to the acceptance test to evaluate the attributes of taste, texture, appearance, global acceptance, hedonic scale of nine points, consumption intention and calculation of acceptability index. All formulations showed an acceptability index above 70% and considered as a sensorially accepted product.porUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASGlobal Science and TechnologyAlimentos -- Avaliação sensorialPlantas dos cerradosPequiPanificaçãoBiscoitosAceitação sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de pequi (Caryocar brasiliense)Sensory acceptance of cookie elaborated with pequi flour (Caryocar Brasiliense)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://rv.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/article/view/1018Crisberg Luan Marques da SilvaThalita Cordeiro SantosLara Maria dos Santos Ferraz e SilvaMariuze Loyane Pereira OliveiraClaudia Regina Vieirainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/48448/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALAceitação sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de pequi (caryocar brasiliense).pdfAceitação sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de pequi (caryocar brasiliense).pdfapplication/pdf367306https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/48448/2/Aceita%c3%a7%c3%a3o%20sensorial%20de%20biscoitos%20tipo%20cookie%20adicionados%20de%20farinha%20de%20pequi%20%28caryocar%20brasiliense%29.pdf041d715e7be97ac0d0545fc32f439f96MD521843/484482023-01-02 15:35:54.359oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2023-01-02T18:35:54Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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