Influência da temperatura e método de secagem do café (Coffea arabica) nas características físico-químicas e sensoriais da bebida de café

• Autor(a) principal: Ferreira, Ana Carolina Cateli
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Montanuci, Flávia Daiana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/8380
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; qualidade; café; análise físico-química; sensorial; bebida

A qualidade do café depende de fatores pós a colheita como secagem, torra e armazenamento. A eficiência da secagem é diretamente influenciada pela temperatura e umidade deste sistema. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura de secagem e dos métodos de secagem contínuo e intermitente nas características da bebida café. Após o processo de secagem do café, a torra foi realizada pelo método tradicional e a reidratação do pó por meio da infusão em água quente. Desta forma analisou-se de forma físico-química e sensorial a bebida. Para o pó de café, obteve-se teores de proteína entre 16 a 17% e umidade entre 2 a 3%. Para a bebida, obteve-se pH entre 5,6 a 5,8, índice de absorção de água entre 3,2 a 3,7% e índice de solubilidade entre 0,05 e 0,26%, compostos fenólicos entre 4,1 a 4,8 g de equivalente de ácido gálico (EAG) 100 g-1 e açúcares redutores entre 0,7 a 1%. Por meio da análise sensorial, pode-se verificar a diferença significativa das amostras e a classificação da bebida proveniente da secagem continua a 60 °C com nota maior no atributo sabor de café. A Análise de Componentes Principais (ACP) posicionou as amostras no plano de acordo com as análises físico-química e sensorial.