EFEITO DAS CONDIÇÕES DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA QUALIDADE DE PASSAS DE ARAÇÁ-PÊRA
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Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1961 |
Resumo: | O araçá-pêra é um fruto muito perecível e ainda pouco estudado, no entanto, visando reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial foi utilizado o processo de desidratação osmótica através de um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variáveis independentes: tempo de imersão, temperatura e concentração da solução osmótica e variáveis dependentes: perda de umidade, incorporação de sólidos, vitamina C, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e não redutores e cinzas. Os tratamentos com maiores índice de eficiência da desidratação (IED) e maior concentração de vitamina C foram selecionados para secagem convectiva e obtenção das passas. Análises físico-químicas das passas do araçá foram realizadas. Os modelos encontrados para a perda de umidade, incorporação de sólidos, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares não redutores e umidade podem ser utilizados para predizer o processo de desidratação osmótica de araçá-pêra. Os ensaios 6 (6 horas, 30 °C e 60 °Brix), 7 (4 horas, 50 °C e 60 °Brix) e 14 (5 horas, 40 °C e 67 °Brix) foram selecionados para a secagem convectiva devido a maior perda de umidade e menor ganho de sólidos além da maior conservação de vitamina C. Durante a secagem, a amostra do tratamento 6 perdeu umidade mais rápido do que as demais, sendo esta considerada como melhor tratamento, devido a exigência de menor consumo de energia e menor custo de processo devido a concentração da solução osmótica. |
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EFEITO DAS CONDIÇÕES DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA QUALIDADE DE PASSAS DE ARAÇÁ-PÊRAO araçá-pêra é um fruto muito perecível e ainda pouco estudado, no entanto, visando reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial foi utilizado o processo de desidratação osmótica através de um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variáveis independentes: tempo de imersão, temperatura e concentração da solução osmótica e variáveis dependentes: perda de umidade, incorporação de sólidos, vitamina C, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e não redutores e cinzas. Os tratamentos com maiores índice de eficiência da desidratação (IED) e maior concentração de vitamina C foram selecionados para secagem convectiva e obtenção das passas. Análises físico-químicas das passas do araçá foram realizadas. Os modelos encontrados para a perda de umidade, incorporação de sólidos, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares não redutores e umidade podem ser utilizados para predizer o processo de desidratação osmótica de araçá-pêra. Os ensaios 6 (6 horas, 30 °C e 60 °Brix), 7 (4 horas, 50 °C e 60 °Brix) e 14 (5 horas, 40 °C e 67 °Brix) foram selecionados para a secagem convectiva devido a maior perda de umidade e menor ganho de sólidos além da maior conservação de vitamina C. Durante a secagem, a amostra do tratamento 6 perdeu umidade mais rápido do que as demais, sendo esta considerada como melhor tratamento, devido a exigência de menor consumo de energia e menor custo de processo devido a concentração da solução osmótica. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)CNPq/FAPEMATPaglarini, Camila de Souzada Silva, Fabricio SchwanzPorto, Alexandre GonçalvesZela, Sandro PioliLeite, Anna Letícia Moron PereiraFurtado, Guilherme de Figueiredo2015-12-10info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/196110.3895/rbta.v9n2.1961Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 9, n. 2 (2015)1981-368610.3895/rbta.v9n2reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1961/2831Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2016-09-14T18:10:20Zoai:periodicos.utfpr:article/1961Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2016-09-14T18:10:20Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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