ELABORAÇÃO DE VINHO EM CULTURA MISTA DE LEVEDURAS NÃO-SACCHAROMYCES ISOLADAS DE JACA (Arthocarpus heterophyllus LAM) E Saccharomyces cerevisiae: AVALIAÇÕES QUÍMICA E SENSORIAL

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Couto, Aline Bravo Barbosa
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Gurak, Poliana Deyse, Chiappini, Claudete Correa de Jesus, Zanus, Mauro Celso, da Silva, Gildo Almeida, Leite, Selma Gomes Ferreira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/764
Resumo: Duas linhagens de leveduras não-Saccharomyces provenientes da microbiota da jaca – Pichia pijperi e Candida valida – foram inoculadas em associação com a linhagem de Saccharomyces cerevisiae em quatro diferentes processos de vinificação. A partir das análises químicas realizadas concluiu-se que a inoculação dessas leveduras não interferiu no processo de vinificação.  Uma equipe de provadores treinados avaliou sensorialmente os vinhos através de Análise Descritiva Quantitativa e os resultados analisados por Análise de Componentes Principais e Análise de Variância. O vinho inoculado com a linhagem de levedura Pichia pijperi apresentou atributos como odor indesejado e gosto indesejado, enquanto a linhagem Candida valida conferiu ao vinho atributos de aroma intensidade de aroma e intensidade de aroma frutado. Os resultados apontam o potencial de aplicação de leveduras provenientes da microbiota da jaca como culturas em vinificação.
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