Sucos produzidos por prensa a frio: Atividade antioxidante e caracterização sensorial

• Autor(a) principal: Muraro, Gabriela
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Nava dos Santos, Karine, Dummond e Silva, Fernanda Guimarães, Bernardi, Daniela Miotto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/14652
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; ORAC; FRAP; Extração a frio; Saudabilidade; Escala hedônica

As frutas e produtos naturais de frutas, como os sucos, estão associados a dietas saudáveis e representam uma tendência de consumo da população. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver sucos de frutas amarelas e de frutas vermelhas produzidos por prensa a frio e avaliar as características funcionais e sensoriais dos produtos. Foram utilizadas frutas in natura para a formulação dos sucos de frutas amarelas e de frutas vermelhas. Para o primeiro foram utilizados maracujá azedo, manga Tommy e melão Pingo de Mel e para o segundo, morango, mirtilo, framboesa, amora e maçã Fuji. Foram avaliados o rendimento de produção, o teor de fibra bruta, a atividade antioxidante, a aceitabilidade e a intenção de compras, sendo que os produtos produzidos foram comparados à comerciais similares. O teor de fibras dos sucos comerciais foi maior que dos produzidos no estudo. A atividade antioxidante do suco de frutas vermelhas produzido por prensa a frio foi maior que o comercial, porém o suco de frutas amarelas teve menor atividade antioxidante que o comercial. Os sucos produzidos obtiveram notas de aceitabilidade acima de 7, superiores às notas dos sucos comerciais em todos os atributos avaliados, sendo que a intenção de compra seguiu o mesmo comportamento. Sucos produzidos por prensa a frio são uma estratégia interessante para atender as tendências de consumo da população, apresentam boa aceitabilidade e mais estudos são necessários para comprovar as propriedades funcionais de tais produtos frente à outras técnicas de produção.