Elaboração de bolo de mel enriquecido com fibras do bagaço da indústria cervejeira

• Autor(a) principal: Panzarini, Nathalie Hamine
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Rabbers, Andrea, Trindade, José Luiz Ferreira da, Matos, Eloiza Aparecida Silva Avila de, Canteri, Maria Helene Giovanetti, Bittencourt, Juliana Vitoria Messias
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1270

A indústria cervejeira, ao longo de seu processamento, gera grandes quantidades de resíduo, um dos mais descartados é o da matéria prima utilizada para a preparação do mosto cervejeiro, conhecido como bagaço de cerveja. Esse resíduo constituído por um alto teor fibras é destinado em sua grande maioria para a alimentação animal. As fibras alimentares vêm despertando interesse de especialistas das áreas de nutrição e saúde por seus benefícios à saúde. Foi utilizado mel nas formulações por também ser um alimento com propriedades benéficas à saúde. O consumo de mel no Brasil é considerado baixo comparado a outros países, a utilização do mesmo nas formulações possibilita o aumento de seu consumo com uma nova opção, além da “in natura”, a forma mais consumida. Esse trabalho teve como objetivo elaborar um produto destinado a alimentação humana à base de bagaço de cerveja e mel, bem como promover sua avaliação e estimar o nível de aceitabilidade. Foram elaboradas duas formulações finais, com 7% e 10,5% de bagaço de cerveja. O bagaço de cerveja utilizado apresentou 40% de fibras e os produtos elaborados podem ser denominados como ”rico em fibras” por apresentarem mais de 6% de fibras em sua composição. Ambas as formulações de bolo de mel enriquecido com fibras classificaram-se dentro dos padrões microbiológicos tornando-se seguros ao consumo. O índice de aceitabilidade (IA%) foi maior que 80% nos atributos: impressão global, cor, aroma, textura e sabor. Com os resultados obtidos espera-se valorização do resíduo, aumentando seu valor agregado e conseqüentemente, trazendo benefícios para indústria cervejeira.