BARRA ALIMENTÍCIA COM ELEVADO VALOR PROTEÍCO: FORMULAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL

• Autor(a) principal: Baú, Tahis Regina
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Alves da Cunha, Mário Antônio, Cella, Sibila Mariana, Oliveira, Amanda Laís Jacobsen de, Andrade, Jéssica Teixeira de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/519

Barras alimentícias foram introduzidas no mercado há cerca de uma década como alternativa saudável de confeito. Paralelamente, o consumo de alimentos funcionais tem aumentando significativamente, contribuindo para o surgimento de novos produtos. Desta forma, o presente trabalho teve como intuito formular uma barra de cereal de elevado teor protéico e baixo conteúdo lipídico, buscando atender uma demanda crescente de consumidores. A caracterização físico-química da barra formulada revelou que o produto apresenta elevado conteúdo de proteínas (15,5 %) e de fibras (6,4 %), além de conteúdo lipídico relativamente baixo (2,23 %), o que sugere que o mesmo pode ser uma boa opção para suplementação nutricional. Foi verificada boa aceitabilidade do produto em relação aos atributos sensoriais cor, sabor, aroma, textura e qualidade global, sendo observado índice de aceitabilidade global superior a 90 % .