Desperdício de alimentos em um restaurante comercial de Salvador (BA): características, avaliação e intervenção sobre as principais causas

• Autor(a) principal: González, Adrian Rui Angela
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Bezerra, Priscilla Quênia Muniz Bezerra, Matos, Márcia Filgueiras Rebelo de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/5782
• topic: Ciência de Alimentos; Padrões, Legislação e Fiscalização de Alimentos; Alimentação coletiva; Gestão; Custos.

O controle de sobras avalia a adequação da quantidade preparada em relação às necessidades, à porção distribuída e à aceitação do cardápio. O objetivo do estudo foi avaliar o desperdício de alimentos de uma UAN localizada em um shopping center de Salvador (BA). Para isso, a coleta dos dados foi dividida em duas etapas, pesando-se os alimentos produzidos, as sobras do balcão de distribuição e as sobras limpas, realizando-se intervenção após a primeira etapa. Verificou-se que a unidade estudada atende durante o almoço, em média, 136 comensais/dia. Na primeira etapa, a média de sobras da unidade foi de 28,4%, sendo 18,1% sobra limpa e 10,3% sobra suja. Após a intervenção, percebeu-se uma redução considerável, de acordo com o que foi produzido na média de sobras da unidade (20,2%), sendo 14,8% sobra limpa e 5,4% sobra suja, ratificando o melhor gerenciamento e controle de produção após intervenção. Sugere-se a realização de intervenções continuadas pela unidade, estabelecendo metas e incentivos para melhor gerenciar os recursos.