Desperdício de alimentos em um restaurante comercial de Salvador (BA): características, avaliação e intervenção sobre as principais causas
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Data de Publicação: | 2017 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/5782 |
Resumo: | O controle de sobras avalia a adequação da quantidade preparada em relação às necessidades, à porção distribuída e à aceitação do cardápio. O objetivo do estudo foi avaliar o desperdício de alimentos de uma UAN localizada em um shopping center de Salvador (BA). Para isso, a coleta dos dados foi dividida em duas etapas, pesando-se os alimentos produzidos, as sobras do balcão de distribuição e as sobras limpas, realizando-se intervenção após a primeira etapa. Verificou-se que a unidade estudada atende durante o almoço, em média, 136 comensais/dia. Na primeira etapa, a média de sobras da unidade foi de 28,4%, sendo 18,1% sobra limpa e 10,3% sobra suja. Após a intervenção, percebeu-se uma redução considerável, de acordo com o que foi produzido na média de sobras da unidade (20,2%), sendo 14,8% sobra limpa e 5,4% sobra suja, ratificando o melhor gerenciamento e controle de produção após intervenção. Sugere-se a realização de intervenções continuadas pela unidade, estabelecendo metas e incentivos para melhor gerenciar os recursos. |
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Desperdício de alimentos em um restaurante comercial de Salvador (BA): características, avaliação e intervenção sobre as principais causasCiência de Alimentos; Padrões, Legislação e Fiscalização de AlimentosAlimentação coletiva; Gestão; Custos.O controle de sobras avalia a adequação da quantidade preparada em relação às necessidades, à porção distribuída e à aceitação do cardápio. O objetivo do estudo foi avaliar o desperdício de alimentos de uma UAN localizada em um shopping center de Salvador (BA). Para isso, a coleta dos dados foi dividida em duas etapas, pesando-se os alimentos produzidos, as sobras do balcão de distribuição e as sobras limpas, realizando-se intervenção após a primeira etapa. Verificou-se que a unidade estudada atende durante o almoço, em média, 136 comensais/dia. Na primeira etapa, a média de sobras da unidade foi de 28,4%, sendo 18,1% sobra limpa e 10,3% sobra suja. Após a intervenção, percebeu-se uma redução considerável, de acordo com o que foi produzido na média de sobras da unidade (20,2%), sendo 14,8% sobra limpa e 5,4% sobra suja, ratificando o melhor gerenciamento e controle de produção após intervenção. Sugere-se a realização de intervenções continuadas pela unidade, estabelecendo metas e incentivos para melhor gerenciar os recursos.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)González, Adrian Rui AngelaBezerra, Priscilla Quênia Muniz BezerraMatos, Márcia Filgueiras Rebelo de2017-12-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/578210.3895/rbta.v11n2.5782Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 11, n. 2 (2017)1981-368610.3895/rbta.v11n2reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/5782/4716Direitos autorais 2017 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2017-12-30T22:58:32Zoai:periodicos.utfpr:article/5782Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2017-12-30T22:58:32Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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