MISTURA PRONTA PARA PREPARO DE SOPA COM FIBRA DE FEIJÃO COMUM (Phaseolus vulgaris L.)
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1979 |
Resumo: | Estudos para a extração e caracterização do amido com aproveitamento da fração proteica são realizados com o intuito de agregar valor e ampliar a utilização do feijão. Uma vez que, o processamento do feijão gera subprodutos ricos em fibras e proteínas, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma mistura pronta para sopa, com o aproveitamento dos subprodutos do processo de extração do amido de feijão (Phaseolus vulgaris L.). O planejamento experimental foi elaborado com dez formulações variando os níveis de farelo, tegumento e proteína texturizada de soja (PTS) na mistura. Inicialmente, foi avaliado o efeito na qualidade sensorial das dez formulações. Foram selecionadas as cinco melhores formulações e analisadas por meio do teste de ordenação por preferência variando as concentrações de tegumento e PTS. O tegumento e farelo apresentaram conteúdo de fibras de 74,09% e 30,69%, respectivamente. Os resultados das análises microbiológicas da sopa estão de acordo com legislação vigente. Das cinco formulações submetidas ao teste sensorial, a formulação F3, com proporções iguais de tegumento e farelo, apresentou melhores características e 77% de aceitação global. Conclui-se que os subprodutos da extração de amido de feijão podem ser utilizados, com potencial tecnológico no preparo de misturas prontas para sopas. |
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MISTURA PRONTA PARA PREPARO DE SOPA COM FIBRA DE FEIJÃO COMUM (Phaseolus vulgaris L.)Estudos para a extração e caracterização do amido com aproveitamento da fração proteica são realizados com o intuito de agregar valor e ampliar a utilização do feijão. Uma vez que, o processamento do feijão gera subprodutos ricos em fibras e proteínas, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma mistura pronta para sopa, com o aproveitamento dos subprodutos do processo de extração do amido de feijão (Phaseolus vulgaris L.). O planejamento experimental foi elaborado com dez formulações variando os níveis de farelo, tegumento e proteína texturizada de soja (PTS) na mistura. Inicialmente, foi avaliado o efeito na qualidade sensorial das dez formulações. Foram selecionadas as cinco melhores formulações e analisadas por meio do teste de ordenação por preferência variando as concentrações de tegumento e PTS. O tegumento e farelo apresentaram conteúdo de fibras de 74,09% e 30,69%, respectivamente. Os resultados das análises microbiológicas da sopa estão de acordo com legislação vigente. Das cinco formulações submetidas ao teste sensorial, a formulação F3, com proporções iguais de tegumento e farelo, apresentou melhores características e 77% de aceitação global. Conclui-se que os subprodutos da extração de amido de feijão podem ser utilizados, com potencial tecnológico no preparo de misturas prontas para sopas.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)UEPG - Universidade do Estado de Ponta GrossaBourscheid, CristianeBarana, Ana ClaudiaBedin, Ana ClaudiaSilva Simões, Deise RosanaMottin Demiate, IvoSchroder, Mayara AlvesHornung, Polyanna Silveira2014-12-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/197910.3895/S1981-36862014000200014S1Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014)1981-368610.3895/S1981-368620140002Sreponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1979/1887Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2015-01-11T18:33:00Zoai:periodicos.utfpr:article/1979Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2015-01-11T18:33Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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