Desenvolvimento e avaliação de néctares mistos de abacaxi e gengibre

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Natasha Nascimento
Data de Publicação: 2022
Outros Autores: de Souza, Edmara Moreira, dos Santos, Paloma Cristina, Dias, Ana Clara Costa, Zinato, Matheus Macedo, Barbosa, Lais Cristina dos Santos, da Cunha, Luciana Rodrigues, Gandra, Kelly Moreira Bezerra, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/13901
Resumo: Considerando os benefícios proporcionados pelo gengibre e pelo abacaxi, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar néctares mistos de abacaxi e gengibre desenvolver e avaliar néctares mistos de abacaxi e gengibre em relação às suas características sensoriais, físico-químicas e nutricionais afim de identificar a proporção ideal dos dois fatores em estudo no produto final. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (abacaxi e gengibre), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) (22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais). As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor e impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra mediante escala de atitude. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pela metodologia de captura do radical DPPH e vitamina C. Os resultados foram avaliados por meio de superfície de resposta, teste de médias, mapa de preferência interno e função de desejabilidade. Verificou-se que a utilização do abacaxi e do gengibre, quando combinados, podem apresentar néctares mistos com melhores características sensoriais e nutricionais. Além disso, o uso dos dois fatores em produtos mistos é de extrema relevância, pois pode contribuir para o maior aproveitamento e agregação de valor para cada um deles coletivamente, em vez de individualmente. De acordo com a função de desejabilidade, o néctar com maior qualidade sensorial e nutricional deve conter entre 30% e 31,45% de abacaxi e 0,40% e 0,49% de gengibre.
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