Produção de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias e desenvolvimento de produtos de panificação com a dreche cervejeira

• Autor(a) principal: Mayer, Milena
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Das Chagas, Renata Vicentini, Perusso, Fernanda, De Souza, Ianamara Santorum, Carollo Junior, Edson Luiz, Pereira, André Luiz Martins, Bernardi, Daniela Miotto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/16081
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Subproduto cervejeiro; Abóbora; Análise sensorial.

O mercado cervejeiro artesanal é um importante gerador de emprego e  renda em diversas partes do mundo e as cervejas artesanais são  produtos cada vez mais apreciados pelos consumidores. O crescimento deste setor resulta em maior geração de dreche, subproduto de cevada. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi produzir e analisar sensorialmente uma cerveja artesanal do tipo Pumpkin Ale com especiarias e a partir da dreche cervejeira desenvolver e analisar sensorialmente amostras de brownie e quiche. Foi desenvolvida uma formulação de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias, a qual foi submetida à análise sensorial comparada à cervejas comerciais. Posteriormente, foi realizada a secagem e moagem da dreche para produção da farinha, e produzidas três formulações de brownie e três de quiche, com diferentes concentrações de dreche, sendo que as amostras produzidas foram submetidas às análises sensorial. Os resultados mostraram que a cerveja artesanal produzida obteve boa aceitação e intenção de compra pelos provadores. A incorporação da farinha de dreche não prejudicou a aceitabilidade do brownie, porém quando adicionadas maiores concentrações na formulação de quiche, diminuiu um pouco a aceitabilidade do produto.  Portanto, a cerveja artesanal desenvolvida tem potencial para competir com as cervejas disponíveis no mercado e os produtos desenvolvidos demonstraram que é possível incorporar a farinha de dreche cervejeira em formulações alimentícias.