Estudo da substituição integral de gordura trans em formulação de recheio de chocolate

• Autor(a) principal: Sousa, Thalita Vieira Serpa
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/2634
• topic: ENG; Recheio; Chocolate; Gordura; Gordura trans; Ácidos graxos trans; Filling; Chocolate; Fat; Trans Fat; Trans fatty acids

A formulação de chocolate recheado contempla o uso de ácidos graxos trans para dar textura, forma, aparência e gosto ao recheio, contribuindo para o equilíbrio gustativo esperado pelo consumidor. No entanto, o consumo deste tipo de gordura, quando em alimentos industrializados, é prejudicial à saúde, acarretando no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O presente trabalho teve por objetivo estudar a elaboração de um recheio de chocolate pela substituição integral da gordura hidrogenada com alto teor de isômeros trans por uma gordura hidrogenada interesterificada baixo trans. Foram avaliadas a Gordura 1 (padrão), Gordura A (proposta pelo fornecedor A) e a Gordura B (proposta pelo fornecedor B). A partir dessas, elaboraram-se formulações proporcionais do Recheio F1, com a Gordura 1, do Recheio F1A, com a Gordura A, e do Recheio F1B, com a Gordura B. Os recheios foram produzidos em duplicata em escala laboratorial. Para caracterizar a atual gordura e as gorduras propostas, construiu-se a curva de teor de gordura sólida (SFC) de cada uma dessas e a Gordura A apresentou curva visualmente similar à curva da Gordura 1. Caracterizou-se o perfil de textura em duplicata dos recheios produzidos e verificou-se que o Recheio F1A apresentou maior dureza quando comparado ao Recheio F1, enquanto o Recheio F1B apresentou-se mais macio. Fundamentado na construção das curvas SFC e na análise de textura dos recheios, definiu-se a Gordura A como melhor substituinte para compor o recheio proposto. Pela definição, foram produzidos dois lotes de chocolate recheado, o Chocolate B1, composto pelo Recheio F1 da gordura padrão, e o Chocolate B1A, com o Recheio F1A da gordura substituinte eleita proposta. Os chocolates com e sem gordura trans foram submetidos às análises de teor de umidade, cinzas, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans e cálculo do valor calórico. Ainda, comparou-se o Chocolate B1 e Chocolate B1A por análise de perfil de textura. A caracterização dos chocolates indicou diferença significativa (p<0,05) entre o teor de gordura trans, além de diferença significativa de textura. O Chocolate B1A apresentou teor de ácidos graxos trans inferior a 0,2 g por porção podendo ser designado como chocolate “zero trans”. Os resultados comprovaram que o melhor substituinte testado foi a Gordura A, que compôs o Recheio F1A e o Chocolate B1A, devido aos dados semelhantes observados em todas as análises junto à Gordura 1, garantindo viabilidade técnica da substituição da gordura com alto teor de isômeros trans.