Avaliação da redução de valores calóricos e teores alcoólicos na produção de cerveja artesanal light

• Autor(a) principal: Ruschel, Leonardo Schardong
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/2546
• topic: ENG; Cerveja light; Redução; Cerveja artesanal; Produção

A cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica cujo processo de elaboração é cada vez mais qualificado e melhor controlado. A produção artesanal utiliza técnicas que não necessitam de equipamentos com alta tecnologia, permitindo obter assim um produto final com mais sabor. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi de produzir uma cerveja artesanal light, buscando a redução do seu valor energético, do teor alcoólico e que tivesse boa aceitabilidade. O processo de produção da cerveja seguiu as seguintes etapas: moagem do malte, mosturação, filtração do mosto, fervura, tratamento do mosto, fermentação, maturação, clarificação, estabilização, carbonatação e envase. Para a obtenção das cervejas light foram realizadas cinco produções com diferentes quantidades de malte e lúpulo, sem alterar as quantidades de água e leveduras. O tipo de cerveja escolhido foi a Dry Stout, por ser de alta fermentação, encorpada e produzida a partir de malte torrado. Os ensaios de caracterização das cervejas foram realizados em triplicata, sendo avaliado o teor alcoólico, a umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e posteriormente o valor energético, além de uma análise sensorial de cada cerveja produzida e avaliação de sua viabilidade econômica. Os resultados das análises físico-químicas comprovaram que dentre as 5 bateladas de diferentes concentrações de lúpulo e cevada produzidas, apenas a cerveja 5 (de menor densidade) se enquadrou na categoria de cerveja light. Houve também um indicativo de que com a redução dos valores calóricos, sucedeu-se uma redução dos teores alcoólicos. Com base nas análises sensoriais, verificou-se que de modo geral houve um pequeno decréscimo nas notas e na aceitação da cerveja 1 (maior densidade) em relação as demais cervejas, até a cerveja 5. O estudo também revelou que a produção de cerveja artesanal light é viável economicamente, pois os preços estipulados para o produto ficaram abaixo dos preços de venda de dois fornecedores consultados. Com isso, conclui-se que por meio da metodologia proposta é possível se obter uma cerveja artesanal light de boa aceitabilidade pelo público e custos abaixo do padrão, podendo trazer benefícios à saúde, sociais, econômicos e culturais.