Propriedades probióticas em preparações com kefir

• Autor(a) principal: Cezar, Elienai Araujo
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/2824
• topic: CS; Probióticos; Alta temperatura; Fermentação; Probiotics; High temperature; Fermentation

O kefir é um leite fermentado com potencial para ação probiótica, e para ser considerado probiótico, o alimento deve apresentar valores de 108 a 109 unidades formadoras de colônias por grama ou mililitro (UFC/g ou mL). O trabalho buscou avaliar se a elevação da temperatura do kefir altera as suas propriedades probióticas. Estudo experimental, com a elaboração e análise em dois momentos, de um bolo e de uma ricota adicionados de leite fermentado de kefir. Para o leite fermentado e a ricota foi realizado o plaqueamento em profundidade e uma sobrecamada com o meio de cultura MRS, seguido por incubação a 32 °C por 48h. No bolo foi realizado plaqueamento em profundidade e incubação com MRS a 30 °C por 72h em anaerobiose. As contagens de bactérias lácticas encontradas no leite fermentado de kefir foram de 3,5 x 105 e 2,5 x 105 UFC/mL. Não houve crescimento de bactérias lácticas no bolo submetido a 180 oC. A ricota apresentou contagens de 1,8 x 102 e 6,7 x 102 UFC/g. Pela influência de fatores pré ou pós fermentação, as preparações não atingiram potencial probiótico, entretanto, ocorreu inativação das bactérias lácticas no bolo e redução na ricota, demonstrando redução em temperaturas elevadas.