ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO FRANCÊS COM REDUÇÃO DE SÓDIO E ENRIQUECIDO COM FIBRASdoi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1460

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: APLEVICZ, Krischina Singer
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: INGLEZ, Simone Delezuk; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, CHAVES, Eduardo Sidinei; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, MARTINELLI, Mariana; Instituto Federal de Santa Catarina, FERREIRA, Bruno Luís; Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/1460
Resumo: O pão francês é o produto de panificação mais consumido no Brasil, preparado basicamente com farinha de trigo, água, sal e melhorador. O objetivo desse estudo foi analisar fisico-quimicamente e sensorialmente formulações de pão francês enriquecido de fibras e com teor reduzido de sal. Os pães foram submetidos a análise de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra bruta, sódio e potássio. A análise sensorial de aceitabilidade foi aplicada utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com julgadores não treinados. A amostra C apresentou o maior teor de fibras e potássio e menor teor de sódio (P < 0,05). Todas as amostras foram aceitas, sendo a amostra C, com farelo de trigo a de maior aceitabilidade.
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