Embutido cárneo fermentado tipo copa com utilização de probiótico e submetido à alta pressão / Dry-cured meat type Coppa with probiotic using high pressure

• Autor(a) principal: Terçariol, Frederico
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Bitencourt, Pedro, Marins, Annecler Rech de, Matiucci, Marcos Antônio, Gomes, Raquel Guttierres, Feihrmann, Andresa Carla
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/11875
• topic: microencapsulamento; Bifidobacterium; APH.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do probiótico Bifidobacterium microencapsulado, em copa suína submetida as pressões de 100 MPa        e 200 MPa por 10 minutos e analisar possíveis alterações das características do embutido tais como pH, cor instrumental e oxidação lipídica ao longo de 30 dias. Não houve diferença significativa para os valores de pH em todos os tratamentos. A alta pressão não afetou significativamente os valores de L*, a* e b*. Os valores de TBARS apresentaram aumento durante o período de armazenamento. A viabilidade dos probióticos mostrou que a alta pressão não afeta a contagem dos microrganismos, podendo os produtos serem considerados probióticos. Sendo assim é possível concluir que o processo de alta pressão hidrostática em embutido cárneo tipo copa suína não causa alteração nos parâmetros de pH, cor instrumental e oxidação lipídica.