Contaminação por Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos e Acrilamidas em amêndoas de cacau (revisão de literatura) / Contamination by Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Acrylamides in Cocoa Beans (literature review)

• Autor(a) principal: Matias, Salatiel Carriço
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Souza, Márcio da Silva, de Moraes, Maria Olímpia Batista, de Souza, Josué Oliveira, Tavares, Iasnaia Maria de Carvalho, Franco, Marcelo, Pereira, Ivan de Oliveira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/36342
• topic: Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Acrilamida; Torrefação.

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAS) são compostos com um grande potencial carcinogenico. Nas amêndoas de cacau eles são formados a partir da combustão incompleta, durante o processo de secagem, torra ou pré cozimento das amêndoas. A Comissão Europeia (CE), estabeleceram limites máximos para quatro HPAs prioritários em alguns grupos de alimentos. Para grãos de cacau e produtos de cacau os limites são de 5,0 ?g/kg de gordura para o benzo[a]pireno (BaP), e 30,0 ?g/kg de gordura para a soma dos quatro HPAs, BaP, benzo[a]antraceno (BaA), benzo[b]fluoranteno (BbF) e criseno (Cri). A acrilamida é formada durante o processamento de alimentos, que utilizam altas temperaturas. Ainda são escassos os conhecimentos sobre todas as ações da substância no corpo humano e qual a quantidade máxima para consumo, porém segundo a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), HPAs e Acrilamida são substancias de grande potencial carcinogenico em humanos e, nessa revisão de literatura, foram apresentadas as possíveis formas de contaminação do cacau e seus derivados.