Potencial antioxidante e caracterização físico-química e microbiológica do kombucha / Antioxidant potential and physicochemical and microbiological characterization of kombucha

• Autor(a) principal: Perioto, Cláudia Zubiolo
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Brandã, Érika Cristina Teixeira dos Anjos, Moreira, Johnata de Matos, Prado, Aline Alves Oliveira Santos, Neta, Maria Terezinha Santos Leite, Narain, Narendra
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/42302
• topic: Açúcares; fermentação; leveduras; kombucha.

Kombucha é uma bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas. Seu consumo está relacionado a hábitos de vida saudáveis e controle e prevenção de doenças. O objetivo do presente trabalho foi produzir a bebida e realizar a caracterização físico-química e microbiológica. Os parâmetros analisados foram o pH, acidez, compostos fenólicos, açúcares redutores e açúcares redutores totais, em diferentes tempos de fermentação. Além disso, realizou-se o isolamento e a identificação das principais leveduras envolvidas no processo. Preparou-se a bebida em laboratório e realizou-se um acompanhamento cinético da fermentação a cada sete dias. Como resultado do estudo observou um decréscimo do pH e aumento da acidez ao longo da fermentação, a conversão do açúcar não redutor à açúcar redutor, bem como um aumento do teor de compostos fenólicos ao longo do processo. Foram obtidos 23 isolados de leveduras, sendo as que exibiram maior nível de confiança no método, as pertencentes a espécie Saccharomyces cerevisiae, e gêneros como, por exemplo, Dekkera, Zygosaccharomyces. Desse modo, concluiu que a bebida passa a ter melhores propriedades funcionais após a atividade aeróbia e fermentativa dos microrganismos.