Estudo da reutilização de leveduras imobilizadas sobre a qualidade da cerveja Cream Ale/ Study on the reuse of immobilized yeasts on the quality of Cream Ale beer

• Autor(a) principal: Silva, Hamir Gonçalves da
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Souza, Patrick Gomes de, Pinheiro, Clairon Lima
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/28999
• topic: Cerveja; Fermentação; Leveduras Imobilizadas; Alginato de Cálcio.

A cerveja está presente na vida social humana há milhares de anos, tendo seu processo de produção cada vez mais aprimorado. A levedura é o agente responsável pela fermentação do mosto cervejeiro e, portanto, melhorias no processo que envolvam a manipulação da levedura podem ter efeito importante nos custos, rendimento e tempo do processo. A imobilização de leveduras utilizando alginato de cálcio se apresenta como uma boa alternativa de melhoria do processo. No presente trabalho foram comparadas variáveis de respostas de bioprocessos (produtividade volumétrica, fator de produção de etanol, eficiência fermentativa) e aspectos físico-químicos de sucessivas fermentações realizadas com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio 2% (p/v) e o processo comum com leveduras livres. Em condições semelhantes em relação à quantidade de células dosadas, o sistema imobilizado foi incapaz de realizar a fermentação do mosto com a mesma eficiência do sistema com células livres. As cervejas produzidas nas reutilizações apresentaram semelhança nos parâmetros físico-químicos e variáveis de bioprocessos, porém, apresentaram turvação elevada em comparação com as fermentações com leveduras livres.