Produção de cerveja artesanal com uso de leveduras livres e leveduras imobilizadas em alginato

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Jovanca de Castro
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/23500
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2018.
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spelling Silva, Jovanca de CastroOrsi, Daniela CastilhoSILVA, Jovanca de Castro. Produção de cerveja artesanal com uso de leveduras livres e leveduras imobilizadas em alginato. 2018. 56 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.http://bdm.unb.br/handle/10483/23500Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2018.O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas artesanais no estilo Pilsen com leveduras livres e com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio. As cervejas foram submetidas a análises físico-químicas e determinação da atividade antioxidante. Foi realizada uma cinética de fermentação dos mostos com leveduras livres e com leveduras imobilizadas para comparação dos dois processos de produção das cervejas. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que os mostos apresentaram 14,00-14,08ºBrix e 11,20-11,47% de açúcares redutores. O teor alcoólico das cervejas foi de 4,8ºGL (leveduras livres) e 5,0ºGL (leveduras imobilizadas). As cervejas apresentaram alta atividade antioxidante com valores de 2225,86 a 2711,19 μM TEAC para o método de ABTS e de 695,08 a 820,68 μM TEAC para o método de DPPH. A velocidade de fermentação dos açúcares do mosto em etanol foi maior quando se utilizou leveduras livres em comparação com as leveduras imobilizadas em alginato. Apesar da menor velocidade de fermentação das leveduras imobilizadas em relação às leveduras livres, após seis dias de fermentação, ambos os processos se completaram e as cervejas atingiram os teores alcoólicos de 4,9°GL (leveduras imobilizadas) e 4,8°GL (leveduras livres). Assim, a imobilização de leveduras favoreceu o processo de produção, pois não foi necessária a filtração da cerveja verde para remoção das leveduras e também resultou em uma cerveja mais límpida.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolinebotelhoteixeira@gmail.com) on 2020-03-02T20:56:27Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2018_JovancaDeCastroSilva_tcc.pdf: 1219316 bytes, checksum: 5c11d84b1de21431221357bf3d577a02 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2020-03-28T18:54:45Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2018_JovancaDeCastroSilva_tcc.pdf: 1219316 bytes, checksum: 5c11d84b1de21431221357bf3d577a02 (MD5)Made available in DSpace on 2020-03-28T18:54:45Z (GMT). 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The fermentation rate of the sugars from the wort in ethanol was higher when free yeasts were used in comparison to immobilized yeasts in alginate. Despite the lower fermentation rate of the immobilized yeasts in relation to the free yeasts, after six days of fermentation, both processes were completed and the beers reached the alcohol content of 4.9°GL (immobilized yeasts) and 4.8°GL ( free yeasts). Thus, the immobilization of yeasts favored the production process as it was not necessary to filter the green beer for yeast removal and also resulted in a lighter beer.CervejaBebidas fermentadasLevedurasAntioxidantesProdução de cerveja artesanal com uso de leveduras livres e leveduras imobilizadas em alginatoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-03-28T18:54:45Z2020-03-28T18:54:45Z2018-06-21info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23500/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD55CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23500/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23500/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23500/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54ORIGINAL2018_JovancaDeCastroSilva_tcc.pdf2018_JovancaDeCastroSilva_tcc.pdfapplication/pdf1219316http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/23500/1/2018_JovancaDeCastroSilva_tcc.pdf5c11d84b1de21431221357bf3d577a02MD5110483/235002020-03-28 15:54:45.482oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-03-28T18:54:45Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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