Comportamento do óleo de soja durante estresse térmico / Soybean oil behavior during thermal stress

• Autor(a) principal: Gonçalves, Rafael Pedro
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Zanetti, Vanessa Cortina, Feltes, Maria Manuela Camino, Gonzalez, Samantha Lemke
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/28255
• topic: Fritura; oxidação; óleo de soja.

O alimento frito apresenta características organolépticas e sensoriais únicas que atraem o consumidor. No processo de fritura, ocorrem várias reações que acarretam mudanças no óleo, alterando suas características e produzindo substâncias como as acroleínas e acrilamidas, prejudiciais à saúde, podendo causar doenças graves, como o câncer. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de estresse térmico do óleo de soja sob diferentes condições de tempo e temperatura. Amostras de óleo de soja foram aquecidas, em fritadeira elétrica, em 3 temperaturas determinadas (130°C, 150°C, 180°C)  e ficaram sob exposição nos tempos de 0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5h, sendo retiradas amostras a cada tempo pré-determinado, não havendo reposição de volume. No óleo refinado foram realizadas as análises de atividade de água (equipamento medidor de Aw), índice de acidez (AOAC 940.28) e índice de peróxidos (AOCS Cd 8-53). Já no óleo oxidado foram realizadas as análises de índice de acidez, índice de peróxidos, colorimetria (colorímetro Konica Minolta) e compostos polares totais (Oxifrit-Test®). Foram realizadas análises estatísticas entre os tratamentos. Os resultados obtidos com relação ao óleo de soja refinado demonstraram que o mesmo se encontrava em condições adequadas, estando dentro dos limites da legislação. Durante a exposição do óleo às condições de fritura, observou-se uma acidez crescente, não apresentando diferenças significativas, sendo a variação mais expressiva de 0,15% em 7,5 h a 180°C, valor que está dentro da legislação (0,9%). O índice de peróxidos apresentou uma diferença significativa nos resultados, com um aumento rápido e contínuo de hidroperóxidos, principalmente em 130°C e 150°C, devido ao processo de autoxidação. Na análise colorimétrica, a amostra apresentou um escurecimento (redução de *L), esverdeamento (-*a) e permanência da coloração amarelada (*b) após o processo de oxidação térmica, demonstrando diferenças significativas entre os tempos e temperaturas. Na análise de compostos polares totais, as temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram um óleo com possibilidade de uso ao fim de 7,5 h, já em 180°C o óleo deveria ser descartado após 5,5 h. A qualidade do óleo foi influenciada significativamente pelo tempo e pela temperatura de exposição, produzindo compostos de degradação térmica que alteraram suas características. Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o óleo oxidado neste estudo deveria ser descartado após 5,5 h a 180°C.