Cortes de carne de frango in natura: qualidade física e microbiológica / Natural chicken meat cuts: physical and microbiological quality

• Autor(a) principal: Cruz, Alexsandra Iarlen Cabral
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Brito, Daniela Aguiar Penha, Costa, Milena da Cruz, Tavares, Gilcimara da Silva, dos Passos, Aline Catarina Santos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/31309
• topic: Ph; Coliformes; Escherichia Coli.

A carne de frango é um alimento com crescente consumo devido ao seu alto valor biológico e baixo custo. No entanto, o comércio desta carne em mercados públicos nem sempre atende aos critérios físicos e aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade física e microbiológica de cortes de carne de frango “in natura” comercializados em mercados públicos de São Luís, Maranhão. Vinte amostras de cortes de frango foram coletadas em 4 mercados na região metropolitana de São Luís, a fim de mensurar o pH, a capacidade de retenção de água (CRA) e a perda por cozimento (PC) além de verificar a quantificação de coliformes a 35°C, coliformes 45°C e a presença de Escherichia coli. Os resultados da análise física revelaram uma variação de 5,62 a 6,26 nos valores de pH, a capacidade de retenção de água (CRA) apresentou valor mínimo de 62,33% e máximo de 80%, e a perda por cozimento (PC) teve uma variação de 23,92% a 32,92%. Foram identificadas contagem máxima de 4, 66 log UFC g-1 para coliformes a 35ºC e 4,61 log UFC g-1 para coliformes a 45°C, além da confirmação de E. coli em mais de 75% das amostras. Nesse contexto, os cortes de frango comercializados em mercados públicos maranhenses apresentaram em sua maioria adequação aos parâmetros físicos, porém, fora do padrão microbiológico para consumo.