Viabilidade de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus em néctar de taperebá: efeito nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais / Viability of probiotic of Lactobacillus gender bacteria in taperebá nectar: effect on physicochemical and sensory properties

• Autor(a) principal: Pelais, Ana Carla Alves
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Martins, Ingryd Rodrigues, Martins, Luiza Helena da Silva, Silva, Alessandra Eluan da, Figueiredo, Elaine Lopes, Braga, Adriano Cesar Calandrini
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/9780
• topic: Spondias mombin L.; bactérias láticas; elaboração; análise sensorial.

O interesse dos consumidores por produtos mais saudáveis e com propriedades terapêuticas tem ampliado cada vez mais o mercado para a elaboração de produtos funcionais, como as bebidas probióticas que são fontes de microrganismos que proporcionam benefícios à saúde. Diante disso, este trabalho objetivou desenvolver um néctar de taperebá adicionado de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus (L. acidophilus LA-3 (T1) e L. casei BGP 93 (T2)) e uma formulação controle sem adição de probióticos. Avaliou-se as características físico-químicas (pH, acidez total titulável e teor de carotenoides) e sensoriais, além da viabilidade probiótica das formulações que foram monitoradas até o 31º dia de armazenamento a 4 ± 1 ºC. A partir dos resultados obtidos, notou-se que o pH e a acidez total titulável apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Também foi observado que a produção de acido lático provocou alteração na acidez e consequentemente a queda do pH. A viabilidade celular dos néctares apresentou populações probióticas dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira vigente durante todo o período de armazenamento à 4 ± 1 ºC. A aceitação sensorial pelos julgadores das bebidas adicionadas de Lactobacillus foi prejudicada devido à acidificação provocada pela ação desses microrganismos, ocasionando a redução nos escores para os atributos avaliados. A formulação controle foi mais aceita em decorrência da menor acidez. Contudo, foi possível evidenciar que a adição dos Lactobacillus aos néctares atribuiu características funcionais ao produto, necessitando apenas de maior controle na acidificação provocada pelos microrganismos a fim de melhorar os atributos sensoriais da bebida