Balas mastigáveis de tamarindo produzidas no vale do São Francisco / Bullets chewable tamarindo produced in the valley of São Francisco

• Autor(a) principal: e Silva, Emerson Iago Garcia
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: de Azevedo, Luciana Cavalcanti
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/31799
• topic: Frutas; Confeitos; Hidrocolóides.

A incorporação de fruta em balas pode ser uma estratégia inovadora para obtenção de um produto com perfil nutricional diferenciado. Dessa forma, é possível agregar vantagens ao produto final, como por exemplo, coloração, sabor e aroma naturais, possibilitando a substituição de aditivos artificiais (corantes e aromatizantes) geralmente utilizados numa formulação convencional de balas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um protótipo de bala mastigável de tamarindo a partir de testes com diferentes espessantes e analisar suas propriedades instrumentais e físico-químicas. Inicialmente, foi determinado a formulação dietética da bala, com base no teste com 5 hidrocolóides em diferentes concentrações: ágar-ágar (AA), alginato de sódio (AS), gelatina (GEL), goma xantana (GX) e goma tara (GT). Posteriormente, foram formuladas as balas utilizando, além dos hidrocolóides, os seguintes insumos: água destilada, polpa de tamarindo, açúcar, glicerol e bicarbonato de sódio. Após realizado as formulações foram determinadas as análises: subjetiva para determinação dos melhores protótipos; análises instrumentais de espessura, cor e textura e análises físico-químicas nos melhores protótipos. Foram elaborados 17 protótipos de balas mastigáveis, destes, apenas: AA-2.5, GEL-7,5 e GEL-10 foram escolhidos paras as análises instrumentais e físico-químicas, uma vez que apresentaram os melhores parâmetros subjetivos. Em relação à espessura, a GEL-10 se revelou mais espessa em relação às de AA-2.5 e GEL-7.5. Quanto à cor, a luminosidade foi maior para as amostras de GEL-10, seguida por gelatina GEL-7.5. Em relação às coordenadas “a” e “b”, o protótipo AA-2.5 permaneceu no espectro da coloração das polpas (marrom-avermelhado), enquanto as de gelatina no espectro amarelado. Quanto à textura, o parâmetro de dureza foi maior para AA-2.5, em relação às formulações de gelatina que não diferiram entre si. A pegajosidade foi maior para GEL-7.5 em comparação as demais formulações. Referente às análises físico-químicas, a umidade foi observada sendo maior na formulação AA-2.5 e menor para GEL-7.5. O conteúdo de cinzas foi maior nas formulações com ágar-ágar e GEL-7.5. Ambos os tipos de balas apresentaram parâmetros instrumentais e físico-químicos promissores, sendo, contudo, necessários ajustes de umidade.