Avaliação da farinha de banana verde com aplicação de antioxidantes / Evaluation of green banana flour with antioxidant application

• Autor(a) principal: Carneiro, Tuânia Soares
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira, Grazielle Luanne Santos de, Santos, Jucenir dos, Constant, Patrícia Beltrão Lessa, Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/10226
• topic: Banana verde; Secagem; Antioxidante

 A banana é uma fruta produzida principalmente em países tropicais. A secagem é um método de remoção da maior parte da água até obter uma umidade adequada para armazenamento em condições ambientais.O objetivo desse trabalho foi elaborar uma farinha de banana verde e avaliar a influência de antioxidantes frente ao escurecimento enzimático, caracterizando-o quanto a perfil físico-químico. A banana verde da cultivar Prata, foi adquirida no comércio local de frutas do município de Aracaju, SE, em estádio de maturação 1 (verde), determinado pela coloração da casca, as bananas foram separadas em quatro tratamentos; solução com ácido cítrico e ácido ascórbico;solução de ácido cítrico;solução de ácido ascórbico e sem tratamento químico, foi desidratada numa estufa com temperatura de 60 º. O rendimento da farinha da banana foi 13,03% , o baixo teor umidade e o pH favoreceram para a estabilidade do produto, o teor de sólidos solúveis variou de 2,1 a 2,3 comprovando o baixo ter de açucares na banana verde.A ação dos antioxidantes resultantes na cor da farinha da banana verde, o ácido ascórbico apresentou um melhor resultado, com uma coloração mais clara.