Estudo da adição de biomassa de banana verde em empanado de frango com teor reduzido de gordura: Study of the addition of green banana biomass in chicken breads with reduced fat content

• Autor(a) principal: Reis, Helena dos
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Reis, Danuza Aparecida, Vargas, Maria Eduarda Carvalho, Almeida, Denise Aparecida de, Carvalho, Jaqueline Roseli de, Nascimento, Laura Câmara, Nascimento, Lucas Augusto do, Silva, Douglas Roberto Guimarães
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/55193
• topic: produto funcional; reestruturado de frango; amido resistente

Atualmente, o Brasil tem se destacado como um grande produtor e consumidor de carne e os produtos cárneos derivados tem sido uma alternativa para satisfazer a demanda por alimentos práticos e nutritivos. No entanto estes produtos possuem um teor de gordura elevado e por serem produtos cárneos, apresentam deficiência em fibras, associando assim a imagem desses produtos a doenças crônicas não transmissíveis. A biomassa de banana verde se apresenta como uma alternativa tecnológica viável, que além de contribuir com benefícios nutricionais adicionais auxilia na redução do desperdício da cadeia produtiva das bananas. O objetivo do projeto foi desenvolver um produto cárneo com apelo funcional, com adição de biomassa de banana verde e teor reduzido de gordura. Após a produção da biomassa de banana verde foram produzidas cinco formulações de empanados de frango com diferentes percentuais: a formulação 01 com 12% de gordura (F1), a formulação 02 com 9% de gordura e 3% de biomassa (F2), a formulação 03 com 6% de gordura e 6% de biomassa (F3), a formulação 04 com 3% de gordura e 9% de biomassa (F4) e a formulação 05 com 12% de biomassa (F5), em relação à quantidade de peito de frango. Para as análises físico-químicas, foram realizadas: cor, pH e umidade. E realizado teste de aceitação na análise sensorial. Para as análises estatísticas, os dados das análises físico-químicas e da análise sensorial foram analisados segundo o delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos através da análise de variância. Os dados foram testados pela análise de variância eas médias comparadas pelo teste de Tukey, significância de 5%. Como resultado, dasanálises físico-químicas realizadas para pH e cor os empanados não apresentaram diferença entre as amostras. Quanto a umidade houve diferença entre as amostras, na qual as formulações que continham maior proporção de biomassa de banana verde apresentaram maior teor de umidade. Para a análise sensorial também não houve diferença entre as amostras analisadas, sendo que a formulação 02 (a qual possui 9% de gordura e 3% de biomassa de banana verde) obteve maior nota no teste de aceitação. De acordo com as análises foi possível observar, que o empanado de frango pode ser adicionado de quaisquer teores de biomassa de banana verde como substituinte de gordura, principalmente quando se leva em consideração o teste de aceitação.