Aspectos tecnológicos para estruturação da polpa concentrada de pitanga

• Autor(a) principal: Vasante, Samyra dos Reis
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Fonseca, Larissa Ribas, Viana, Pollyanna Amaral
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/65948
• topic: fruta estruturada; pitanga; caracterização; análise sensorial

A flora brasileira é dotada de uma diversidade de frutas exóticas, com grande qualidade nutricional, que vem sendo explorada economicamente. As frutas vêm apresentando um relevante destaque no agronegócio brasileiro, como o desenvolvimento de novos produtos e a comercialização em maior escala de sua polpa. O grande desperdício de alimentos in natura traz a necessidade de novas tecnologias que possam aumentar a vida de prateleira destes, sendo uma boa opção a produção de frutas estruturadas. Estruturados da polpa concentrada de pitanga foram elaborados utilizando diferentes combinações de glicerol com os hidrocoloides (pectina, gelatina e alginato de sódio), sendo avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos. A formulação F1 contendo 10% de glicerol, 3% de gelatina e 1% de pectina foi a mais aceita pelos avaliadores. Em relação às análises físico-químicas dos estruturadas obtidos quando comparados à polpa concentrada de pitanga, observou-se uma significativa redução do teor de umidade e acidez titulável e houve um aumento do pH, teor de proteínas, açúcar redutor e não redutor, teor de carboidratos e fibras. Desta forma, os estruturados da polpa concentrada de pitanga têm um grande potencial para uso industrial.