Desenvolvimento de sorvete vegano de chocolate formulado com batata doce e leite de coco / Development of vegan chocolate ice cream formulated with sweet potatoes and coconut milk

• Autor(a) principal: Beltran, Laiza Bergamasco
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Raspe, Djéssica Tatiane, Castilho, Pâmela Alves, Sousa, Luana Cristina Silva de, Fioroto, Carla Kelly Santos, Vieira, Angélica Marquetotti Salcedo, Madrona, Grasiele Scaramal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8089
• topic: Extrato vegetal; novos produtos; aceitação sensorial.

O mercado de alimentos veganos está em plena extensão, devido a ocorrência crescente do desenvolvimento de restrições alimentares, bem como, adeptos opcionais a dietas de exclusão de alimentos de origem animal. A matéria-prima comumente utilizada na fabricação de sorvetes é o leite de origem animal, o qual limita o consumo desta categoria de produto. Diante disto, o desenvolvimento de novos produtos utilizando o leite proveniente de origem vegetal como substituto, representa um importante desafio tecnológico e uma necessidade do mercado atual. Partindo deste princípio, desenvolveu-se um sorvete a base de leite de coco, a fim de estudar sua viabilidade de produção e avaliando ainda sua aceitação sensorial. Foram realizadas duas formulações, uma com 200g e outra com 400g de batata doce. Foi realizada a análise sensorial das duas formulações, utilizando escala hedônica de 9 pontos, a fim de avaliar sabor, aroma, textura e cor. Por meio da análise de variância ANOVA, verificou-se que não houve diferença significativa de aceitação entre as amostras para todos os parâmetros avaliados, ao nível de 5% de significância. Por fim, a viabilidade de produção e aceitação dos consumidores foi comprovada, sendo esta uma alternativa válida de produto para o público que apresenta este tipo de restrição ou opção alimentar.