Avaliação físico-química e sensorial de cerveja fruit beer ale produzida a partir de farinha de pão e Jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) / Physicochemical and sensory evaluation of fruit beer ale beer produced from bread and Jabuticaba flour (Myrciaria cauliflora Berg)

• Autor(a) principal: Santos, Pedro Paullo Alves dos
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Ferrari, Gabrieli da Silva, Araújo, Lucas de Andrade de, Alves, Mariana de Melo, Oliveira, Caio Fernando Ramalho de, Fuzinatto, Mariana Manfroi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/42097
• topic: bebida alcoólica; fermentação; maturação; fruta.

Foram criadas diferentes formulações de cerveja do estilo Ale fruit beer contendo farinha de pão e frutos de jabuticaba, com o objetivo de elaborar uma bebida diferente, contendo uma fruta nativa brasileira e com sabor agradável ao paladar dos apreciadores. As três formulações de cerveja realizadas possuem 5% de farinha de pão (p/p) em proporção ao malte total e diferenças na etapa de adição da jabuticaba, sendo elas: F1: Cerveja sem adição do fruto; F2: Cerveja com adição do fruto no processo de fermentação; F3: Cerveja com inclusão do fruto durante a maturação. As análises físico-químicas do fruto revelaram que suas cascas possuem 9,92% de carboidratos, 1,65% de acidez titulável, 3,17 de pH e 14,20 de ºBrix, enquanto a polpa apresenta menores teores de carboidratos (7,60%) e acidez titulável (0,92%), e maiores valores de pH (3,31) e ºBrix (17,33%). Os resultados das três formulações de cerveja, foram: F1: 57,40 EBC, 4,39 pH, 14,10 °Brix, acidez total 0,22% m/v, teor alcóolico 5,87 °GL, já para F2: 57,20 EBC, 3,97 pH, 16,50 °Brix, acidez total 0,34% m/v, teor alcóolico 6,42 °GL, enquanto para a F3 apresentou: 75,30 EBC, 3,87 pH, 15,66 °Brix, acidez total 0,31% m/v, teor alcóolico 5,24 °GL. Na análise sensorial, as formulações com inclusão da jabuticaba apresentaram boa aceitação com relação aos atributos avaliados, sugerindo que a combinação da fruta com a bebida agregou ainda mais valor ao sabor, além de disponibilizar ao ramo de cervejas artesanais mais uma das diversas opções de cervejas utilizando frutas, as famosas fruit beer.