Características físico-químicas e aceitação sensorial de tomates secos adicionados de pimenta doce / Physicochemical characteristics and sensory acceptance of dried tomatoes added from sweet pepper

• Autor(a) principal: Santos, Heloísa Costa dos
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Sousa, Thifani Germani de, Delani, Tieles Carina de Oliveira, Souza, Hâmara Milaneze de, Nascimento, Marília Gimenez, Pittarelli, Beatriz Fernanda da Silva, Barão, Carlos Eduardo, Marcolino, Vanessa Aparecida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/7092
• topic: Solanum lycopersicum 'Roma'; Capsicum Annuum; tomate seco; aceitabilidade

A produção de tomate seco resulta num produto de boa aparência, sabor agradável e conserva seu alto valor nutritivo. Não há estudos que avaliem a aplicação de pimenta doce a tomates secos. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de pimenta doce nas características físico-químicas e sensoriais deste produto. Os tomates utilizados foram selecionados, sanitizados e desidratados. Elaborou-se três conservas, uma contendo apenas tomate, uma com tomate e pimenta doce na concentração de 25g/Kg e outra na concentração de 150g/Kg. Além das análises físico-químicas e sensoriais realizou-se também a quantificação do licopeno presente nas amostras por espectrofotometria. Os dados foram submetidos à análise estatística. As formulações apresentaram menor teor de umidade e maiores valores de fibras, lipídios e carboidratos quando comparadas com o tomate in natura. Manteve-se a concentração de proteínas e em apenas uma formulação foi observado aumento no teor de cinzas. A adição de pimenta doce não causou interferência nos parâmetros de cor, aceitação sensorial e concentração de licopeno, sendo que neste último, ambas as formulações apresentaram teores próximos a 350 mg/kg. A adição de pimenta doce, nas dosagens analisadas, não proporciona diferença significativa nos atributos avaliados e confere boa aceitação ao produto.