Elaboração de carne de bijupirá salgada: análise bacteriológica e sensorial/Preparation of salted bijoux meat: bacteriological and sensory analysis

• Autor(a) principal: Calixto, Flávia Aline Andrade
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Guimarães, Juliana de Lima Brandão, Machado, Eduardo da Silva, Silva, Licínio Esmeraldo da, Kajishima, Shizuko, Franco, Robson Maia, Latini, Juliana Tomaz Pacheco, Mesquita, Eliana de Fátima Marques de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/15239
• topic: aceitação; alimentação; qualidade bacteriológica; Rachycentron canadum; salga úmida.

Introdução: A criação do bijupirá (Rachycentron canadum) vem se destacando nos últimos anos na maricultura brasileira, despertando o interesse tanto do setor privado, como da comunidade científica brasileira, que vem estudando suas diferentes características no intuito de viabilizar o aumento da sua produção comercial. Objetivos: O objetivo do presente trabalho foi elaborar um produto salgado do peixe bijupirá e avaliar sua qualidade bacteriológica e aceitação sensorial. Metodologia: Cerca de 20 kg de carne foram salgado por salmoura. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli foram realizadas seguindo recomendação da legislação brasileira vigente. E, posteriormente, realizado o teste de aceitabilidade do produto. Resultados: O rendimento médio do produto após a salga foi 87,47% com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne salgada apresentou: positiva em apenas uma amostra para coliformes totais e negativo para as demais. O produto foi aceito obtendo 99% de aceitação para o aspecto global do produto atingindo média de 6,01 (±0,86). Conclusão: O produto, elaborado com carne de bijupirá salgada, obteve condições higiênico-sanitárias extremamente satisfatórias, além de alto índice de aceitação sensorial ressaltando os atributos textura e sabor, assim como grande intenção de compra. Evidenciou-se, assim, que este tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial dependo da produção local.