Tipos de fibras musculares, identificação, características e qualidade da carne / Types of muscle fibers, identification, characteristics and quality of meat

• Autor(a) principal: Braccini, Valéria Pinheiro
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Arbello, Deisi Dariane Rodrigues, Jiménez, Maximiliano Segundo Escalona, Erhardt, Magnólia Martins, de Pellegrin, Luis fernando vilani, Richards, Neila S.P. S.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/25526
• topic: Fibras; Carne; Qualidade.

A musculatura esquelética é constituída por fibras musculares que possuem características fisiológicas e bioquímicas distintas. As fibras são o principal componente do músculo gerado a partir de estruturas derivadas do mesoderma. O número de células e o desenvolvimento de fibras musculares esqueléticas estão relacionados à produção de animais.  Basicamente elas podem ser classificadas em fibra do Tipo I e fibras do Tipo II. As fibras Tipo I e IIb, também conhecidas como oxidativa lenta e glicolítica rápida, respectivamente, representam dois perfis metabólicos extremos. As fibras do Tipo IIa e IIx são fibras oxidativas-glicolíticas rápidas intermediárias. O objetivo da pesquisa é realizar uma revisão bibliográfica sobre os tipos de fibras musculares, identificação e características para melhor entender a sua relação com a qualidade da carne. As fibras musculares podem ser incluídas na seleção genética para características de crescimento e produção devido à alta variabilidade genética e herdabilidade. Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade da carne, principalmente no diz respeito a atributos sensoriais. A qualidade da carne é determinada pela marmorização, cor, textura e gordura, e esses atributos de qualidade são influenciados por características do músculo esquelético, e estão diretamente relacionadas às propriedades das fibras musculares.